Filet Wellington

Avui us proposo un plat sofisticat però no gaire complicat i amb l'avantatge de poder-ho deixar quasi enllestit amb anticipació. Aquest plat, que porta nom propi, consisteix en un tall de filet de vedella napat amb una salsa espesa de ceba i xampinyons denominada duxelles, foie i embolicat amb pasta de full i fornejat.

L'origen del nom d'aquest plat no queda gaire clar i no traurem l'aigua clara. La tradició més popular fa referència al Duc de Wellington, guanyador de la batalla de Waterloo davant Napoleó, però les primeres cites bibliogràfiques no es van més enllà dels anys 70-80 del segle passat. El fet es que diversos plats que fan servir un embolcall de pasta de full han agafat el nom de Wellington.

El primer que faig és segellar els filets en una planxa a foc fort i reservar-los per que treguin el suc i així no mullin la pasta. Confeccionarem la duxelles sofregint la ceba picada molt petita. Quan estigui marroneta incorporem els xampinyons també picats molt finament i deixarem que perdin tota l'aigua. Salpebrem i afegim una copa de vi blanc dolç, pot ser perfectament una mistela, que deixarem reduir lentament i un polsim de julivert. Quan agafi una consistència pastosa ja està al seu punt. Reservem.

Estirem la pasta de full (jo la compro ja feta donat que la seva elaboració és molt complicada i existeixen marques prou bones) i retallem rectangles on càpiguen folgadament els filets. Disposem un filet sobre cada peça de pasta i els salpebrem en aquest moment, napem amb la duxelles i posem un dau de foie a sobre. Es tanquen amb un altre rectangle de pasta. Per segellar bé el farcellets és útil pintar les vores amb rovell d'ou. Retallem els sobrants de pasta i pintem tota la superfície amb l'ou.

Fins aquí podem deixar preparat a punt d'enfornar i quan arribin els convidats, o quan volguem, introduïm al forn els paquets a 180 graus durant 20 o 25 minuts. En aquesta ocasió, donat que era la tardor, el vaig acompanyar d'uns cruixents de moniatos i uns rovellons saltats. Podem acabar amb unes línies de reducció de Pedro Ximenes. Us aconsello marideu amb vi negre amb tons avainillats com pot ser un D.O. Conca de Barberà.

Ingredients: filet de vedella, foie, xampinyons, ceba, vi blanc dolç, julivert, pasta de full, ou, moniatos, rovellons, sal, pebre i oli d'oliva verge

Melós de porc desestructurat i textures de carabassa

El melós o galtes de porc és una carn que no resulta cara però que, donant el temps suficient de cocció, pot competir obertament amb el filet. En aquest temps de tardor quan la temperatura ja és més baixa i el dia es fa més curt, apeteix passar hores a casa fruint de la lectura, escoltant música o cuinant plats el·laborats, que requereixin temps, però que el resultat dels quals sigui espectacular. Avui us proposo un plat que requereix aquest temps, però que com que necessita una llarga cocció al forn, ens permet de relaxar-nos mentre treballa el forn.

Vaig aprofitar que tenia una carabassa a casa per fer-la servir d'acompanyament cuinant-la de dues maneres, una de les quals aprofita l'ús del forn. M'agrada la textura de la carabassa. La seva dolçor crea unes cremes agradabilíssimes al paladar, i en aquesta ocasió la vaig contrastar amb uns xips cruixents i saladets.

Iniciarem la cocció de les galtes en una cassola al foc. D'aquesta manera segellem la carn. Posem les galtes, amb una per persona és suficient, salpebrades dins la cassola amb un raig d'oli d'oliva. Un cop enrossides, afegim la bressa de verdures, ceba, porro, grans d'all i pastanaga. Els hi donem un parell de voltes, ruixem amb una copa de brandi i flamegem fins que s'esgoti tot l'alcohol. Cobrim amb brou i ja podem introduir la cassola tapada al forn el qual haurem preescalfat.  Deixarem les galtes durant 2 hores a 160º vigilant que no es quedin sense suc.

Aprofitant que tenim el forn encès, cuinarem una crema de carabassa com vaig explicar el seu dia, allargant  la cocció en uns 10 minuts donat que la temperatura del forn la tenim més baixa. També podem deixar preparats els xips que són ràpids de fer amb oli calent i unes fines làmines de carabassa tallades amb la mandolina o amb el pelapatates.

Per muntar el plat, esmolleu la carn de la galta en un motllo de cercle barrejada amb una mica de salsa resultant de passar pel xino les verdures de la cocció. Afegim un llit de crema de carabassa i els cruixents i ja tenim un plat de tardor sensacional. Maridem-lo amb un Priorat amb cos i regust  terrós que lligarà amb aquesta carn

Ingredients: galtes de porc, ceba, all, porro, pastanaga, carabassa i els ingredients de la crema, brandi, brou de carn o pollastre, sal, pebre i oli d'oliva verge

Fideuada (Fideuà)

No seré jo qui us digui com fer aquest plat que s'ha fet tant popular d'un temps ansà. Només us proposo la meva versió que incorpora ingredients i formes de cocció que he anat recollint de diverses receptes. La fideuada, o fideuà si fem servir la parla de País Valencià, és un plat que possiblement neix com a una variació forçada o volguda de la paella ja que els seus ingredients i la seva elaboració es molt similar. Els seus origens estan lligats a la costa valenciana de Gandia i actualment s'ha estès per tota la costa dels Països Catalans.

Donat que, al contrari de la paella, pot resistir una llarga estona des de que es cuina fins que es menja, és molt freqüent que formi part dels plats dels menús en pica piques, aperitius de celebracions i "brunchs" al aire lliure. Crec que això li ha donat popularitat, però ha rebaixat molts enters les seves qualitats gastronòmiques a la fideuada els ingredients són les estrelles i si no fem servir productes d'alta qualitat, el resultat no és l'adequat.

A mi m'agrada que la fideuada pugui menjar-se amb forquilla, sense embrutar-se gaire els dits i que tots els ingredients tinguin una mida similar. Es per això que gaire be sempre la faig amb sèpia, gambes pelades no molt grans i en alguna ocasió incorporo cloïsses. Els fideus en comptes de fer servir els gruixuts amb o sense foradet, m'agraden els de cabell d'àngel que afegeixen una textura cruixent agradable. El brou de peix és fonamental i jo, al peix de roca que normalment faig servir, l'hi afeixego els caps i les closques de les gambes que haig de fer servir. Per acabar el plat li dono un cop fort de forn que fa enfosquir una mica els fideus, eixugant-los i aixecant-los de punta.

A la paella que fem servir per l'arròs, marquem molt lleugerament les cues de les gambes i les reservem. Enrossim la sèpia tallada a daus una estona i quant perdi l'aigua, fem un sofregit amb ceba, all, pebrot verd i porro, tot finament picat. Afegim una culleradeta de carn de nyora, fem unes voltes i incorporem tomàquet ratllat, no molt. Salpimentem i afegim una mica de sucre per reduir l'acidesa del tomàquet. Deixem coure una estona per amorosir el sofregit.

En una paella apart hem d'enrossir els fideus. Poseu una mica d'oli i a foc moderat doneu color als fideus fins que aquest tinguin un color marró pujat. No us faci por, després perdran una mica de color. Però aneu en compte que no es cremin que es fan ràpid. Un cop enrossits el aboqueu a la paella que heu fet el sofregit, els hi doneu un parell de voltes i afegiu el brou ben calent. Estaran en poca estona fets, així que, no trigueu en afegir les cloïsses per que s'obrin. Als poc minuts ja podeu afegir les cues de gambes i introduir la paella al forn ben calent per dalt i per baix per aconseguir que quedin més cruixents i de punta cap a munt.

Ja espot servir la fideuada. Hi ha que els hi agrada posar una cullerada d'allioli i altres prefereixen que res amagui el sabor del brou de peix. Va a gustos. Valtros mateixos.
Això si, marideu la fideuada amb bon vi blanc afruitat com un parellada de la DO Conca de Barberà.

Ingredients: Fideus cabell d'àngel, gambes, sèpia, cloïsses, brou de peix, ceba, all, pebrot verd,porro, carn de nyora, tomàquet, oli verge d'oliva, sal, pebre i sucre.

Sopa de peix amb raviolis de marisc

Les sopes no són un dels meus plats preferits. M'agrada mastegar i així crec que puc esbrinar més els diferents sabors dels aliments. De totes maneres, el brou de Nadal i la sopa de peix són una meravella de flaires i gustos als que difícilment ningú pot negar-se. Del brou de Nadal ja parlarem un altre dia. Avui toca explicar-vos com faig una sopa de peix amb clares reminiscències de la bullabessa. 

La bullabessa neix a la Provença i la ciutat de Marsella li ha posat el cognom. És una sopa feta del peix que no era apte per vendre's a les llotges, sovint feta amb aigua de mar i acabada amb unes llesques de pa torrat. Era una sopa de pescador, humil, però elaborada amb productes pels que, ara, no tindrien preu. Actualment a la sopa base se li afegeix diferents productes buscant donar-li girs més sofisticats, que si bé, aporten sofisticació, no milloren el gust bàsic de la sopa. Jo sovint només li poso  uns daus de rap i amb això, la converteixi en un plat únic per un sopar. Però en aquesta ocasió us explico una forma una mica mes elaborada per un dia de convidats. 

Necessitarem uns caps de peix o peix de roca. Preparem un sofregit de ceba, all i tomàquet com de costum. Afegim el peix, el deixem enrossir una estona i hi posem una mica de pebre vermell dolç, fem unes voltes i ja podem incorporar l'aigua amb un pessic de sal i deixar bullir a foc suau durant uns trenta minuts. Ara hem de passar el brou per un colador fi traient tot el suc del peix i ja tenim una excel·lent sopa de peix. Per donar una textura més espessa cal afegir unes llesques de pa fregit, deixar bullir uns deu minuts, triturà amb la batedora i ja està.

Ara anem pels raviolis. La massa és la mateixa que vam fer servir per la lasanya. Pel farciment necessitarem unes cues de gambes, uns musclos i una mica de sofregit de ceba i tomàquet. Obrirem els musclos al vapor i reservem fora de la closca. Saltegem les cues pelades de les gambes molt lleugerament (si heu comprat gambes senceres no dubteu d'afegir els caps i les closques al peix que heu fet servir per a la sopa). Reservem unes gambes i uns musclos sencers per decorar els plat i la resta el trosselleu petit i ho afegiu al sofregit. Amb aquest farcit de marisc ompliu les bases de massa, que haurien de ser d'uns 5 cm aproximadament per poder posar dos a cada plat, i cobrir-la amb una segona cap de massa, segellant be les vores. Hi ha un estri que tanca i al mateix temps talla la massa facilitant molt aquesta feina. Un cop hem fet tots els raviolis, els bullim en abundant aigua salada uns 3 minuts i ja els temin llests.

Per a la presentació del plat, posem dos raviolis a cada plat, omplim de sopa ben calenta i afegim damunt de cada ravioli una gamba o un musclo. Podem decorar amb una mica de cibulet menudament picat.

I ja el temin. És laboriós aquest plat, però ja us he dit que a la sopa base li podeu posar qualsevol peix o marisc només afegit-lo els últims cinc minuts.

Fruïu d'aquesta sopa semblant a la bullabessa amb un vi blanc de pansa blanca de la DO Alella

Ingredients: Per a la sopa: Caps o peix de roca, ceba, all, pebre vermell dolç, sal, llesques de pa, sal, oli, aigua. Per als raviolis: Ous i farina per a la massa, gambes, musclos, ceba, tomàquet, sal i oli

Sèpia amb pèsols

Quan arriba la primavera sempre espero els primers pèsols frescos. Tinc el costum d'intentar de cuinar sempre amb els productes de temporada. I espero fins que aquests estiguin al seu millor moment fugint de verdures i peixos fora de temps. Els calçots al febrer i març, els moniatos i les castanyes al novembre, els pebrots del padró a l'estiu, els rovellons a la tardó, les gambes i els escamarlans al juliol i agost i els pèsols a la primavera. Si mengem tot l'any de tot, acabem per no fruir quan arriba el temps. La sèpia o la sípia que també es pot dir, i els pèsols fan primavera i aquest plat que us explico avui per la seva forma de cuinar, és ideal per un sopar a la fresca. 

Els pèsols són un llegum que per les seves característiques sembla més una verdura. Es conrea des dels grecs i a Catalunya disposem del pèsol de Llavaneres i per extensió de tot El Maresme que és una meravella de dolçor. La recepta està basada en una de la Carme Ruscalleda, però en tota la comarca costanera, cada poble té una recepta amb petites variacions.

La sèpia ha de ser fresca, tot i que tot l'any hi ha de congelades, a mi per fer un plat en el que la sèpia tingui protagonisme, prefereixo les sèpies fresques de la Mediterrània plenes d'aroma de mar. Gairebé sempre guardo la bossa de la melsa de la sèpia que afegeix un gust molt potent de peix als plats.

Tallem  el cos de la sèpia a daus d'uns dos centímetres i les aletes i les potes segons la mida que tinguin per fer-les proporcionals. Les col·loquem en una cassola amb un raig d'oli i un ditet d'aigua a foc lent. Un cop que s'hagin begut l'aigua incorporem ceba tallada a brunoise petita i la deixem estofar lentament. Salpebreu lleugerament i incorporeu una mica de tomàquet tallat també a brunoise petita. Al poc temps li podeu afegir la salsa de la melsa i fe un parell de remenades. Li poseu els pèsols frescos dins la cassola i afegiu una mica d'aigua, just per cobrir lleugerament els pèsols. En cinc minuts el plat estarà enllestit per menjar. No us passeu en la cocció dels pèsols. Es fan molt ràpid si són frescos. Un vi chardonnay de la DO Costers de Segre potenciarà els gustos. I una terrasseta a la fresca és el lloc ideal per a degustar aquest plat.

Ingredients: sèpia de la Mediterrània, pèsols del Maresme, ceba de Figueres, tomàquets, la melsa de la sèpia, aigua mineral, sal, pebre i oli

Magdalenes salades

Segur que tots heu caigut en la temptació de menjar unes magdalenes toves, dolces, aromàtiques... Fa unes setmanes, la meva dona, en va fer unes amb aroma de vainilla que van durar poca estona un cop van refredar-se. Fins fa poc, tothom, quan es referia als petits pastisos fornejats dins una càpsula, parlava de magdalenes. Ara en diuen muffins o cupcakes. i no és el mateix. Les magdalenes d'origen francès, porten com a greix oli, poden ser de diferents sabors, es poden farcir i no es decoren un cop fetes. Per altre part els muffins i els cupcakes, originaris d'Anglaterra , estan el·laborats tots dos amb mantega, els muffins no es farceixen ni es decoren mai i els cupcakes poden farcir-se i es decoren sempre un cop cuits.

Tornant a les magdalenes, són originàries de la regió francesa de la Lorena i sembla van néixer cap al segle XVII. Originàriament tenien forma de petxina allargada i es diu que se les coneix amb aquest nom en honor a una cuinera anomenada Madaleine. Sempre han estat un dolços amb múltiples possibilitats de sabors, però també existeixen salades que les podem fer servir ja sigui per un sopar informal o com a pica-pica. Avui us proposo dos tipus de magdalenes salades, de truita de patates i de bacó amb formatge,  però si feu servir la base podeu fer-les de qualsevol cosa que us passi pel cap.

La desestructuració de la truita de patates sabeu que ha estat una de les aportació més famoses de Ferran Adrià. No és el mateix, ja que les magdalenes de truita de patates no són un altre cosa que una truita quallada al forn, però aporta una textura molt interessant. La primera part de la elaboració és la d'una truita de patates com qualsevol per a dues persones. Un cop fetes les patates les barregem amb l'ou, separem una tercera part, aproximadament, de la barreja, li afegim 1/2 sobre de llevat en pols i una cullerada de farina i el triturem amb la batedora elèctrica. Ajuntem novament les dues parts, remenat be i ja podem omplir les càpsules (unes 6 depenent de la mida) per anar al forn.

L'altre tipus, parteix d'una massa base que podeu fer servir per a qualsevol tipus de magdalena salada: 150 gr de farina, 2 ous, 75 ml de llet, 50 ml d'oli d'oliva, 1/2 sobre de llevat en pols i un polsim de sal. En aquesta ocasió les vaig posar cansalada fumada tallada a dauets petits , uns 50 gr i passada poc temps per una paella i formatge parmesà ratllat també uns 50 gr. Barregem en primer lloc els elements líquids i afegim posteriorment la farina, el llevat, la cansalada i el formatge. Ara ja podem omplir també unes 6 càpsules per anar al forn.

El forn el preescalfem a 180 graus i introduïm les magdalenes, un cop assolida la temperatura, mantenint-les uns 25 minuts al seu interior o fins que punxem alguna i surti net l'escuradents. Les deixem refredar i ja podem muntar el plat, que en aquesta ocasió el vaig completar amb unes talls de pernil ibèric i unes torradetes de pa amb oli i sal. Un cava rosat fet amb pinot noir o amb un trepat, per fer país, acompanya perfectament aquest plat.

Ingredients: Per les magdalenes de truita: patates, ceba, all, ous, oli d'oliva, sal, farina i llevat. Per les de cansalada: cansalada fumada, parmesà, farina, llevat, ous, oli d'oliva , llet i sal

Cuixetes de pollastres al sucre amb verdures i arròs blanc

Es diu que el menjar ha d'entrar per la vista per a agradar  al paladar. Cert, i l'emplatat ha de ser atractiu i acurat. No pot ser que les vores del plat estiguin tacades. No costa res passar un drap o un paper de cuina i netejar-lo de les gotes que inevitablement cauen al servir-ho. El menjar d'avui podria semblar que el seu aspecte no és l'adequat. Se t'ha cremat? Es la primera pregunta que et fan quan arribes a taula. Però no, ha der ser així. La capa de sucre caramel·litzada embolcalla les cuixetes de pollastre que quan s'obren presenten un color sonrosat molt contrastat. 

L'elaboració no presenta més problemes que la de estar una mica pendent que el punt de caramel·lització sigui el correcte. Si ens passem pot cremar-se el sucre i espatllarien el plat. Comenceu per triar unes cuixetes petites de pollastre, les traieu la pell i les salpebreu. Talleu a juliana el pebrot verd, la ceba i la pastanaga. Es important tenir els ingredients preparats per tal que no ens distraiem després. En una cassola, suficientment ample per donar cabuda al pollastre i les verdures, poseu a escalfar oli d'oliva en quantitat suficient per cobrir el fons. Quant sigui calent, afegiu el sucre la mesura del qual dependrà de la quantitat de cuixetes. Aproximadament dues cullerades soperes per cada vuit. Deixeu que agafi un color ambarí sense introduir cap estri dins la cassola, només sacsejant-la una mica. Ara es quan heu de ficar el pollastres i deixar que agafi un color fosc per totes  bandes. Aneu donat-li toms delicadament. Un cop ha agafat el color caramel·litzat, tapeu la cassola, baixeu una mica el foc i deixeu que cogui durant un 15 minuts. Passat aquest temps podem incorporar les verdures tallades. El que faig jo es apartar a les vores de la cassola el pollastre i posar les verdures al centre. Salar-les una mica i les tapeu per ofegar-les al foc durant uns vint minuts. Les verdures van deixant la seva aigua i van aclarint el caramel que pot semblar en aquest moments molt fosc. Tranquils

Mentre va fent-se el plat, podem fer l'acompanyament. Li diu molt un arròs blanc, dona un bon contrast de color. El bullo amb poca aigua, així, un cop fet puc fer servir l'aigua que conté molt de midó, per allargar i lligar el suc del pollastre. El menjar ja està. Ara cal emplatar-ho amb cura i imaginació i fruir del contrast dolç de l'exterior i el salat interior de la carn sucosa del pollastre. Podeu maridar-ho amb un vi negre jove de la vostre zona, segur que hi ha de boníssims. Jo tinc sort de estar rodejat de D.O. fantàstiques: Montsant, Priorat, Conca de Barbera, Penedès, Tarragona....

Ingredients: Cuixetes de pollastre, pebrot verd, ceba, pastanaga, arròs, sucre, sal, pebre i oli d'oliva. 

Fesols amb llonganissa caramel·litzada

Aquest plat el vaig preparà el passat Sant Jordi. Volia cuinar un plat d'arrels catalanes, no tenia molt de temps però com ja coneixeu, no em puc estar de donar una mica de gir als meus plats. M'agrada combinar gustos salats i dolços, textures suaus i cruixents. Fa que em diverteixi tant el·laborant el plat com després degustant-lo.

Un dels menjars pel que ens coneixen als catalans fora és els fesols amb llonganissa, mongetes amb botifarra pels catalans orientals. És de senzilla elaboració, llevat del temps en que pot trigar-se a coure els fesols. Però aquest inconvenient pot ser contrarestat fent servit llegum ja cuita, envasada o comprada a les múltiples botigues i paradetes dels nostres mercats. Els fesols arribaren  a Catalunya des d'Amèrica al segle XVI i cap al segle XIX podem trobar ressenyes de fesols cuinats amb llonganissa. No per senzill deixa de ser una delícia al paladar. Això sí, com sempre, hem de fer servir ingredients d'alta qualitat, dels quals per sort en disposem àmpliament al nostre país. Els fesols del ganxet, les botifarres del perol...

Comencem saltant els fesols ja cuits en una paella amb una mica d'oli d'oliva. Hi afegim una dent d'all picada molt petita deixant-ho enrossir una mica. Reservem al calor.

Fem la llonganissa a la planxa com habitualment la fem. Us aconsello no fer-la gaire ja que després acabarà de coure's i el que tampoc heu de fer mai es punxar la llonganissa donat que si ho feu perdrà tota la seva amorositat interior i quedarà seca.

Un cop cuita, tallem la llonganissa a talls de boca d'uns 2 cm. Cobrim amb sucre morè una de les bases dels cilindres resultants i el caramel·litzem amb el soplet  o l'eina que tinguem per cremar el sucre de la crema catalana (si podeu us aconsellaria el soplet, ja que podeu fer-ho servir per a moltes utilitats. Jo, per exemple, que no tinc focs de gas, el faig servir per socarrar les plomes del pollastre). Quedarà un cruixent dolç per sobre de la carn tendre de la botifarra que és una meravella.

Al centre del plat hi posem els fesols i per damunt els petits talls de llonganissa caramel·litzada i jo aquell dia, vaig fer una reducció de Pedro Ximenez per posar al voltant del plat. Tota una delícia i un plat molt català. 

Com era Sant Jordi vaig maridar-ho amb un cava brut nature i per postres vaig deleix-me amb un Menjar Blanc de Reus que properament ja us explicaré.

Ingredients: Fesols cuits, llonganissa de confiança, all, oli extra verge d'oliva, sucre morè, Pedro Ximenez

Corona d'arròs amb tonyina

Amb freqüència el temps que tenim per cuinar és escàs. Això no vol dir que haguem de tirar del plat precuinat, que surt molt car i sovint la seva qualitat és pobre. Podem preparar un dinar o un sopar amb uns pocs ingredients que normalment tenim al rebost. El plat d'avui és un d'ells. Senzill, ràpid i saborós: un arròs amb tonyina en conserva.

Preparem un sofregit de ceba, all i tomàquet. Hi afegim una copeta de vi blanc i el deixem reduir una mica abans d'incorporar la tonyina en conserva feta a trossos petits. Us aconsello que la tonyina sigui de qualitat, conservada amb oli d'oliva. Li donem unes voltes i ja tenim fet l'acompanyament de l'arròs.

El toc diferencial d'aquest plat està en la cocció de l'arròs. Faig un rossejat que li dona un aroma i una textura molt interessant. En una cassola, prou gran per a la quantitat, poso una mica de mantega i oli d'oliva. Quan és calent tiro l'arròs i el deixo que agafi color sense deixar de remenar-ho. Aviat agafarà un bonic color torrat i farà una olor fantàstica de crispetes. Aquest és el punt. Ara se li ha d'afegir brou de peix, d'aquell que sempre tinc al congelador, i deixar que l'arròs absorbeixi tot. Millor fer-ho a foc suau i proveu de sal.

Presentarem el plat fent una corona d'arròs i col·locant la tonyina al centre. Acompanyat d'un vinet blanc jove macabeo i perellada de Penedès ben fresc, és una delícia de plat molt apropiat per a un sopar lleuger.

Ingredients:

Tonyina en conserva en oli d'oliva, ceba, all, tomàquet, vi blanc, arròs bomba, brou de peix, mantega, sal i oli d'oliva.

Pa cruixent amb tomàquet, pernil i escuma d'oli d'oliva verge

 Avui us explico uns dels primers resultats gastronòmics del que vaig estar satisfet. La idea no és meva.  El vaig pogué degustar per primera vegada, i darrera fora de casa meva, a Can Rafel. Aquest restaurant de Cervelló, i en especial els plats que elaborava la seva xef, la Cristina, crec que van fer enamorar-me de la cuina. 

La idea és simple: elaborar una pa amb tomàquet i pernil ibèric que sempre ve de gust donant-li un toc fresc, divertit i innovador. L'original de Can Rafel el servien amb un gelat d'oli, tota una gosaria quan en aquest país encara només es prenia gelat al estiu i no es sortia del gust de vainilla, nata o xocolata i a tot estirar de mar de cava. La textura que ha de tenir un gelat és molt complicat d'assolir a casa si no es disposa d'una geladera. Es per això que durant un temps, posava l'oli per damunt de la tomàquet i quedava boníssim. Ara donat que tinc un sifó que em permet de fer textures escumoses, vaig canviar el gelat per l'escuma. El pa es substitueix per una coca prima i cruixent que esclata a la boca. El tomàquet, en comptes de sucat, cobreix delicadament la coca tallat a brunoise petit. I el pernil per descomptat és ibèric.

Parlem un moment del pernil. Crec que no sabria viure sense pernil. Als quinze dies de no menjar-lo ja tinc síndrome d'abstinència. Tant per gust com per cura de la salut el pernil ha de ser ibèric i de gla. El greix blanc que es deixa veure pel seu interior i que es fon a la boca és,  per a mi,  un dels plaers gastronòmics inigualables. Per això el tall ha de ser molt prim i tallat a ganivet, la maquina talla fiambres crema aquest greix i desvirtua el seu sabor. 

El sifó és un estri que fa pocs mesos que el tinc. M'és útil per preparar salses lleugeres, nates muntades ràpides i fins i tot combinats com la pinya colada. Cal experimentar amb ell i jugar al assaig error per arribar a dominar-lo, però un cop perds la por, aporta molt al plats. Pot fer-se servir tant per salses fredes com per a salses calentes. Si són fredes cal guardar-ho a la nevera fins la seva utilització i si són calentes s'han de conservar al bany maria. S'ha de tenir molta cura en colar els ingredients abans de posar-os al seu interior per que no es formin gromos, i si es vol donar una consistència més ferma a l'escuma haurem d'utilitzar gelatina ja sigui amb pols o amb les típiques plaques de cua de peix.

Comencem doncs preparant la coca que ve ha ser com una coca de vidre però salada. La faig amb farina, aigua, cervesa, sal i una mica d'oli. No li poso llevat i així no ens pujarà. En el seu lloc utilitzo cervesa posant meitat d'aigua i meitat de cervesa. Deixo reposar una mitja hora, punxo la massa amb una forquilla i la fornejo a 200 graus uns 10 minuts vigilant que no es cremi. Ara la podem reservar fins que muntem el plat. 

Per elaborar l'escuma d'oli posarem els fulls de gelatina a rehidratar amb aigua freda. En un cassó posem uns 100 cc d'aigua i 50 cc  de nata, l'escalfem i dissolem bé els fulls de gelatina i barregem amb la batedora amb 250 cc d'oli d'oliva extra verge. Ho colem dins el got del sifó i posem dues carregues d'òxid nitrós, sacsegem bé i guardem a la nevera en posició horitzontal. 

La tomàquet la pelem, de la manera que ens sigui més còmoda, la tallem a brunoise petit i deixem escórrer el seu aigua en un colador durant uns minuts. En 

Si tenim tallat el pernil, recordeu-vos que millor a ganivet, ja podem muntar el plat. Sobre la coca fem una fina capa de tomàquet, el salem lleugerament, cobrim amb el pernil ibèric de forma que tingui volum i col·loquem una porció d'escuma d'oli en un cantó de la coca. I ja està. A taula i que els comensals frueixin de tots els sabor. 

Que fàcil resulta maridar el pernil ibèric. Jo tinc tres propostes: Un ull de llebre no massa vell de D.O. Ribera del Duero, un cava brut nature o una manzanilla D.O. Jerez. Qualsevol dels tres són un plaer amb el pernil.

Ingredients:

Pernil ibèric, farina, aigua i cervesa al 50% en quantitat suficient per la farina, tomàquet madur, sal, oli extra verge, aigua, nata, fulls de gelatina i dues carregues de sifó. 

Lasanya d'espinacs i lluç

Tots sabem que els petits quan van al restaurant demanen pasta, macarrons quasi sempre. Els esportistes, abans d'una activitat física intensa, ingereixen una gran quantitat de pasta. Quan no tens temps de fer un menjar, bulls pasta seca i li afegeixes tomàquet, un rajolí d'oli  d'oliva verge, crema de llet amb bacó fumat o simplement et fas una amanida amb formatge de feta, fruits secs o qualsevol altre cosa que tinguis a la cuina. 

Que faríem sense la pasta? I això passa ja des de fa milers d'anys donat que la història de la pasta es remunta a més de 1000 anys a,c en temps dels grecs fincats al sud d'Itàlia on es parla d'un menjà denominat laganon que consistia en una barreja de farina i aigua en forma de plaques que es tallaven a tires. Poc després el filòsof Cicerone ja parla de la lagana,  immediat predecessor de el que coneixem actualment com a lasanya, "lasagna" en italià.

Com podeu veure, la lasanya, podria ser de les primeres formes d'utilitzar aquesta massa que tantes diferents formes te actualment. La base de la pasta inicialment era únicament aigua i farina, però amb el pas del temps, es va anar substituint part de l'aigua per ous, fins arribar a l'actualitat en la que la majoria de pasta fresca que podem fer a casa, està elaborada amb farina i ou. La pasta seca industrial es la que està més estesa a les llars, donat que no requereix gaire temps per a la seva elaboració, el seu gust i la seva textura no poden comparar-se amb la pasta fresca, ja sigui elaborada a casa o comprada en establiments. En aquest darrer cas el preu s'encareix, però si us animeu a fer-la a casa valtros mateixos, notareu una diferència abismal. No és difícil, únicament es requereix d'un cert temps i això es pot fer tranquil·lament els dies que voleu dedicar-vos a crear. Ja sabeu cuinar és crear. No cal res més que farina i ous. aproximadament un ou formós per cada cent grams de farina. Amassar-lo be i deixar-lo reposar una estona, no cal més de 15 minuts. No poseu sal, ja la bullireu amb sal, i l'ou és important que estigui a temperatura d'ambient. Un cop reposada la massa l'heu d'estirar ja sigui amb un corro i tallar a ganivet o,  si us xifla fer pasta, amb la maquina de tota la vida per estirar la pasta i tallar-la posteriorment per fer espagueti, fettuccine, tallarina o pappardelle.

Un cop feta, la deixem assecar cinc minuts i ja la tenim llesta per bullir. L'olla on bullir ha de ser apropiada per a la quantitat de pasta a fer. Ha de poder bullir alegrament dins seu, sense apilotar-se. La bullo posant un litre d'aigua per a cada cent grams de pasta i amb una cullerada de sal, 15 grams. El temps, si l`hem fet naltros, no ha de ser superior a 4 minuts. La pasta ha de tenir "ànima", la hem de poder mastegar. Sembla mentida, però així resulta molt més digestiva, donat que la digestió dels midons que porta la pasta, s'inicia a la boca gràcies als enzims de la saliva. Un cop bullida, l'hem de menjar immediatament, l'escurim i afegim els condiments que vulguem.

Tornant a la lasanya, és pot muntar amb infinitats d'ingredients, carn en forma de ragú, marisc, peix, verdures i combinacions de les anteriors. Tot és anant fent pisos, combinar-los al vostre gust i rematar-ho amb una beixamel, un roux de brou de peix o una salsa lleugera de tomàquet. Aquest cop tenia lluç i unes quants espinacs congelats i vaig decidir combinar aquests ingredients. 

Els espinacs que millor que fer-los de la forma que tothom sabem: Una mica de ceba sofregida, uns pinyons passats per la mateixa paella, els espinacs congelats fets en 5 minuts al microones, passats a la paella, condimentats amb un polsim de nou moscada, sal i alleugerats amb una mica de crema de llet (no ho heu fet mai així? Si, no?). Els reservo.

Per un altre part faig en un altre paella un sofregit de ceba i tomàquets tallats a brunoise petita i li afegeixo el lluç que he fregit prèviament, esqueixat com si es tractés de bacallà. Deixo un minut per amalgamar sabors i reservo.

Temin fet, ja el contingut de la lasanya. Les plaques de pasta les bullim el temps que requereixin i les deixem sobre un drap que s'eixuguin com si es tractes de canelons(de fet podeu fer servir la mateixa pasta de canelons). És el moment de preparar una bona beixamel. Uf quina feinada! Doncs tampoc és això. Jo quasi sempre la faig al microones.és ràpid i net. En un recipient apte pel micro poso mantega i oli i l'escalfo durant 2 minuts. Incorpora la farina que necessiti ho remeno i el poso al micro 2 minuts més per cuinar la farina i que no tingui gust de crua. Trec del microones i incorporo la llet a poc a poc remenant, però tota la llet necessària. Quedarà liquida però no importa. La assaono amb sal, pebre i pols de nou moscada i la incorporo novament al micro i la cuino de dos en dos minuts fins que quedi la textura adequada.

Només resta muntar el plat. Una base de beixamel, una placa de pasta, una capa d'espinacs, una altre placa, una capa de peix, una altre placa, una segona capa d'espinacs i finalment la darrera placa de pasta. Ho napo amb la beixamel, poso formatge parmesà ratllat i a gratinar al forn. Com que el plat porta molts gusts làctics de la beixamel, la crema de llet i el formatge,us encoratjo a maridar aquesta lasanya amb un vi blanc que prenc de forma obligatòria amb la fondues de formatge que porta moscatell i gewürztraimer de la DO catalunya.

Ingredients:

Per a la pasta fresca: 100 gr de farina, un ou gran (surten vuit plaques)

Per als espinacs: Espinacs, ceba, pinyons, crema de llet, nou moscada, sal i oli

Per el peix: Lluç, ceba, tomàquet, sal i oli

Per a la beixamel: Farina, llet, oli, mantega, sal, nou moscada i formatge parmesà ratllat

Arròs a la paella

Parlar de paella es  complicat. La gent sol ser dogmàtica i, o mai els hi ha sortit una paella bona, o bé són dels que fan el millor arròs del món. Sempre he pensat que l'èxit d'aquest plat recau en un percentatge molt important en la qualitat dels ingredients i que de regles fixes poques. Trobarem persones que diuen que surt millor barrejant carn i peix, d'altres diran que la millor paella és la de marisc. Uns diran que mai posen ceba per que estova l'arròs i altres que incorporar ceba confitada dona una cremositat especial. La mateixa cosa passa amb el tomàquet i també trobarem els que no remenen mai l'arròs un cop posat a la paella i els que creuen que estan fent un risotto i no paren de marejar-l'ho. I finalment hi ha que defensa acabar de coure la paella al forn i als que no ho fan mai per que asseca molt l'arròs.

Per a mi l'arròs a la paella, que és com m'agrada anomenar-ho, admet una infinitat d'ingredients i de tècniques dins dels límits del seny. Una de les normes que si crec que és important seguir-la fa referència al tamany de la paella que utilitzem. Aquesta ens hauria de permetre que l'arròs no pugés més de dos dits del fons, així ens assegurem que la cocció es fa de manera uniforme i els sabors s'amalgamen. Utilitzar arròs del tipus bomba, rodó, ens assegura que el gra recollirà tots els gusts del brou i el sofregit. I finalment us aconsello feu servir un fumet de peix saborós fet a casa amb les caps del peix que tingueu o compreu morralla a la peixateria, només trigareu 20 minuts i es pot fer mentre feu la paella.

Avui us deixo la recepta com faig l'arròs de marisc un altre dia us explicaré un arròs de costella de porc que és una excel·lència d'aromes i gusts.

Recomano que tingueu tots els ingredients preparats nets i tallats, mise en place, abans de començar amb la cocció, això us facilitarà donar el just punt a tots els productes.

Amb la paella adient, 40 cm per a 6 persones, i amb un bon raig d'oli d'oliva verge, primer marquem les gambes i els escamarlans, molt poca estona i els reservem. Introduïm la sèpia i el calamar tallat a daus petits i a rodanxes primes respectivament i els enrossim. Posteriorment afegim el pebrot verd, una mica de ceba, l'all i el porro per aquest ordre i tot tallat amb fina brunoise, que ja sabeu que son dauets. Quan són cuites les verdures incorporo un xic de sal i una culleradeta de carn de nyora i immediatament una mica de tomàquet ratllat. Ho deixarem que cogui lentament i es caramel·litzi tot plegat.

Mentre tant hem pogut fer el fumet curt de peix i jo aprofito per obrir al vapor, damunt la mateixa olla del fumet, els musclos així incorporen la seva aigua al brou.

En aquest punt estarem preparats per "tirar l'arròs" quant vulguem. Penseu que quan ho feu en uns 30 minuts tindreu feta la paella i caldrà emplatar-vos. A mi m'agrada arrossegar l'arròs al sofregit abans de posar l'aigua, només uns minuts i per potenciar els gust de peix us aconsello que, en aquest moment, incorporeu la melsa de la sèpia que és la bossa de color marró que conté en el seu interior i que haureu reservat al netejar-la. Doneu un parell de toms i mulleu l'arròs amb el fumet ben calent. La quantitat de brou ja sabeu que és aproximadament el doble de volum que d'arròs. Remeu sense por per barrejar tots els ingredients i escampar l'arròs per tota la superfície de la paella. La primera part de la cocció ha de ser a foc viu i posteriorment abaixar el foc fins que el gra estigui al seu punt. Proveu de sal i si fa faltar afegir. Quan falten un 10 minuts incorporo les cloïsses, els pèsols i les gambes, els escamarlans i els musclos que he reservat anteriorment. I l'arròs a la paella ja està enllestit. Tanqueu el foc i tapeu la paella amb un drap o amb paper d'alumini durant 5 minuts, i si heu fet servir productes de proximitat i de qualitat, a poc que tingueu una mica d'estima per la cuina segur que triomfeu. La paella és un plat potent i marida be amb un vi blanc amb una mica de fusta com per exemple un chardonnay de costers del Segre

Ingredients:

Arròs bomba, escamarlans, gambes, sèpia, calamar, cloïsses, musclos, pèsols, ceba, pebrot verd, porro, all, carn de nyora,  tomàquet, la melsa de la sèpia, fumet de peix, sal i oli d'oliva verge.