Parlar de paella es complicat. La gent sol ser dogmàtica i, o mai els hi ha sortit una paella bona, o bé són dels que fan el millor arròs del món. Sempre he pensat que l'èxit d'aquest plat recau en un percentatge molt important en la qualitat dels ingredients i que de regles fixes poques. Trobarem persones que diuen que surt millor barrejant carn i peix, d'altres diran que la millor paella és la de marisc. Uns diran que mai posen ceba per que estova l'arròs i altres que incorporar ceba confitada dona una cremositat especial. La mateixa cosa passa amb el tomàquet i també trobarem els que no remenen mai l'arròs un cop posat a la paella i els que creuen que estan fent un risotto i no paren de marejar-l'ho. I finalment hi ha que defensa acabar de coure la paella al forn i als que no ho fan mai per que asseca molt l'arròs.
Per a mi l'arròs a la paella, que és com m'agrada anomenar-ho, admet una infinitat d'ingredients i de tècniques dins dels límits del seny. Una de les normes que si crec que és important seguir-la fa referència al tamany de la paella que utilitzem. Aquesta ens hauria de permetre que l'arròs no pugés més de dos dits del fons, així ens assegurem que la cocció es fa de manera uniforme i els sabors s'amalgamen. Utilitzar arròs del tipus bomba, rodó, ens assegura que el gra recollirà tots els gusts del brou i el sofregit. I finalment us aconsello feu servir un fumet de peix saborós fet a casa amb les caps del peix que tingueu o compreu morralla a la peixateria, només trigareu 20 minuts i es pot fer mentre feu la paella.
Avui us deixo la recepta com faig l'arròs de marisc un altre dia us explicaré un arròs de costella de porc que és una excel·lència d'aromes i gusts.
Recomano que tingueu tots els ingredients preparats nets i tallats, mise en place, abans de començar amb la cocció, això us facilitarà donar el just punt a tots els productes.
Amb la paella adient, 40 cm per a 6 persones, i amb un bon raig d'oli d'oliva verge, primer marquem les gambes i els escamarlans, molt poca estona i els reservem. Introduïm la sèpia i el calamar tallat a daus petits i a rodanxes primes respectivament i els enrossim. Posteriorment afegim el pebrot verd, una mica de ceba, l'all i el porro per aquest ordre i tot tallat amb fina brunoise, que ja sabeu que son dauets. Quan són cuites les verdures incorporo un xic de sal i una culleradeta de carn de nyora i immediatament una mica de tomàquet ratllat. Ho deixarem que cogui lentament i es caramel·litzi tot plegat.
Mentre tant hem pogut fer el fumet curt de peix i jo aprofito per obrir al vapor, damunt la mateixa olla del fumet, els musclos així incorporen la seva aigua al brou.
En aquest punt estarem preparats per "tirar l'arròs" quant vulguem. Penseu que quan ho feu en uns 30 minuts tindreu feta la paella i caldrà emplatar-vos. A mi m'agrada arrossegar l'arròs al sofregit abans de posar l'aigua, només uns minuts i per potenciar els gust de peix us aconsello que, en aquest moment, incorporeu la melsa de la sèpia que és la bossa de color marró que conté en el seu interior i que haureu reservat al netejar-la. Doneu un parell de toms i mulleu l'arròs amb el fumet ben calent. La quantitat de brou ja sabeu que és aproximadament el doble de volum que d'arròs. Remeu sense por per barrejar tots els ingredients i escampar l'arròs per tota la superfície de la paella. La primera part de la cocció ha de ser a foc viu i posteriorment abaixar el foc fins que el gra estigui al seu punt. Proveu de sal i si fa faltar afegir. Quan falten un 10 minuts incorporo les cloïsses, els pèsols i les gambes, els escamarlans i els musclos que he reservat anteriorment. I l'arròs a la paella ja està enllestit. Tanqueu el foc i tapeu la paella amb un drap o amb paper d'alumini durant 5 minuts, i si heu fet servir productes de proximitat i de qualitat, a poc que tingueu una mica d'estima per la cuina segur que triomfeu. La paella és un plat potent i marida be amb un vi blanc amb una mica de fusta com per exemple un chardonnay de costers del Segre
Per a mi l'arròs a la paella, que és com m'agrada anomenar-ho, admet una infinitat d'ingredients i de tècniques dins dels límits del seny. Una de les normes que si crec que és important seguir-la fa referència al tamany de la paella que utilitzem. Aquesta ens hauria de permetre que l'arròs no pugés més de dos dits del fons, així ens assegurem que la cocció es fa de manera uniforme i els sabors s'amalgamen. Utilitzar arròs del tipus bomba, rodó, ens assegura que el gra recollirà tots els gusts del brou i el sofregit. I finalment us aconsello feu servir un fumet de peix saborós fet a casa amb les caps del peix que tingueu o compreu morralla a la peixateria, només trigareu 20 minuts i es pot fer mentre feu la paella.
Avui us deixo la recepta com faig l'arròs de marisc un altre dia us explicaré un arròs de costella de porc que és una excel·lència d'aromes i gusts.
Recomano que tingueu tots els ingredients preparats nets i tallats, mise en place, abans de començar amb la cocció, això us facilitarà donar el just punt a tots els productes.
Amb la paella adient, 40 cm per a 6 persones, i amb un bon raig d'oli d'oliva verge, primer marquem les gambes i els escamarlans, molt poca estona i els reservem. Introduïm la sèpia i el calamar tallat a daus petits i a rodanxes primes respectivament i els enrossim. Posteriorment afegim el pebrot verd, una mica de ceba, l'all i el porro per aquest ordre i tot tallat amb fina brunoise, que ja sabeu que son dauets. Quan són cuites les verdures incorporo un xic de sal i una culleradeta de carn de nyora i immediatament una mica de tomàquet ratllat. Ho deixarem que cogui lentament i es caramel·litzi tot plegat.
Mentre tant hem pogut fer el fumet curt de peix i jo aprofito per obrir al vapor, damunt la mateixa olla del fumet, els musclos així incorporen la seva aigua al brou.
En aquest punt estarem preparats per "tirar l'arròs" quant vulguem. Penseu que quan ho feu en uns 30 minuts tindreu feta la paella i caldrà emplatar-vos. A mi m'agrada arrossegar l'arròs al sofregit abans de posar l'aigua, només uns minuts i per potenciar els gust de peix us aconsello que, en aquest moment, incorporeu la melsa de la sèpia que és la bossa de color marró que conté en el seu interior i que haureu reservat al netejar-la. Doneu un parell de toms i mulleu l'arròs amb el fumet ben calent. La quantitat de brou ja sabeu que és aproximadament el doble de volum que d'arròs. Remeu sense por per barrejar tots els ingredients i escampar l'arròs per tota la superfície de la paella. La primera part de la cocció ha de ser a foc viu i posteriorment abaixar el foc fins que el gra estigui al seu punt. Proveu de sal i si fa faltar afegir. Quan falten un 10 minuts incorporo les cloïsses, els pèsols i les gambes, els escamarlans i els musclos que he reservat anteriorment. I l'arròs a la paella ja està enllestit. Tanqueu el foc i tapeu la paella amb un drap o amb paper d'alumini durant 5 minuts, i si heu fet servir productes de proximitat i de qualitat, a poc que tingueu una mica d'estima per la cuina segur que triomfeu. La paella és un plat potent i marida be amb un vi blanc amb una mica de fusta com per exemple un chardonnay de costers del Segre
Ingredients:
Arròs bomba, escamarlans, gambes, sèpia, calamar, cloïsses, musclos, pèsols, ceba, pebrot verd, porro, all, carn de nyora, tomàquet, la melsa de la sèpia, fumet de peix, sal i oli d'oliva verge.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada