Crema de carbassa amb gambes i aroma de coco

Som a la tardor. El temps convida a preparar plats que donin escalforeta interior i a aprofitar els productes que ens ofereix aquesta estació. Tenim castanyes, bolets, moniatos, fruites com els caquis, ametlles i carbasses. Fins fa ben poc no havia utilitzat la carbassa a la cuina, tampoc es que hagués fer-la servir per altres coses, encara soc de la castanyada i no de Halloween, però darrerament he descobert la crema d'aquesta cucurbitàcea i he experimentat amb diverses formes de cuinar-la.

El problema més important de la carbassa recau en la duresa de la seva pell i com pelar-la. Una forma fàcil és posar-la al forn a temperatura alta. Si la volem fer servir crua la tindrem pocs minuts. Si el que volem és fer la carbassa rostida la mantindrem més estona. Quan la traurem serà fàcil separar la pell de la polpa. De totes maneres si es disposa d'un ganivet adequat i ben esmolat, la forma més ràpida és pelar-la amb molt de compte i ja està. 

Podem fer infinitats de cremes de carbassa amb infinitat d'ingredients. Aquesta hortalissa admet gusts salats i dolços, picants i tranquils, amargs i àcids, diferents textures al seu interior i un munt d'ingredients per potenciar el seu sabor. Aquest cop vaig inclinar-me per el coco. Tenia coco picat que em va sobrar dels panellets i això va donar-me la idea.

Per fer la crema podem bullir la carbassa, que és la forma més ràpida i senzilla, però a mi ja sabeu que això de la senzillesa no hem va i sempre que puc opto per rostir-la al forn. No té res a veure el gust final, molt més concentrat. Es tracta de posar en una safata pel forn la carbassa sense pell tallada a daus grans, unes grans d'all, un porro trossellat, sal, pebre i un bon raig d'oli d'oliva extra verge. Tapem la safata amb paper d'alumini perquè no se'ns cremi en excés i el deixem al forn durant 40-60 minut a 180º. Un cop està ben rostida, la posem en un got de la batedora juntament amb el porro i els alls i la triturem molt fina. Quant estigui una mica templada l'incorporo llet de coco i si no teniu, com va passar-me aquest cop, podeu posar-li un iogurt de coco que fa el mateix efecte. Afegiu també una cullereta de curri i doneu-li la textura adequada si cal amb crema de llet.

En aquesta ocasió  volia que fos un plat únic per un sopar i la vaig completar amb unes gambes sense closca obertes i fetes 30 segons en una paella amb un rajolinet d'oli i uns pinyons, que també tenia dels panellets, torrats en un altre paella sense oli. Per muntar el plat,  sobre la crema posem un polsim de coco ratllat, les gambes, els pinyons, un raig d'oli cru, una branqueta de farigola i una fulla d'alfàbrega.

La servim ràpidament i el podem acompanyar d'un vi merlot rosat (proveu el Gran Caus) i una música chill out o indie i si no esteu sols, després....

Ingredients: 

Uns 400 gr de carbassa per a dues persones, porro, alls, llet o iogurt de coco, gambes, pinyons, coco en pols, sal, pebre, oli verge d'oliva, crema de llet, una branqueta de farigola i una fulla d'alfàbrega.

Risotto amb cintes de sèpia

No tot a Itàlia és pasta i pizza. Ja ho sabia-ho no? La cuina Italiana té una diversitat de productes i de maneres d'elaboració impressionant. Però el que em te el cor robat, és la forma tant respectuosa amb la que es cuinen els productes. Fan coccions curtes, no amaguen els ingredients en salses abundants, aromatitzen amb herbes i espècies que no li treuen protagonisme als peixos o les carns i el fet que cuinar ho consideren una festa que continua després a la taula. Frueixen de la cuina,  fet vital per aconseguir èxits amb els plats.

El plat d'avui és un arròs. Un risotto, que és com es coneix la forma de cuinar-ho. Sembla que als voltant de segle XV per les contrades de Milan o la Lombardia un jove enamorat volia sorprendre als convidats del seu casament i els va elaborar un arròs de color daurat gràcies a l'ús del safrà. i des de les hores s'utilitza aquesta especia en la preparació de molts risottos. La gran diferencia en la cocció del risotto és que el líquid, ja sigui brou de verdures, de bolets, d'au o de peix, s'incorpora poc a poc deixant que l'arròs el vagi absorbint i remenant-lo  constantment per deixar anar tot el midó. Quin pecat si ens sentissin molts arrossers del nostre país que un cop tiren l'arròs ni belluguen la paella. Però el risotto és així i si utilitzem un arròs bomba, el resultat és d'una cremositat fantàstica.

Aquest arròs el vaig fer amb brou de peix que gairebé sempre tinc congelat i amb unes tires primes de sèpia que amb la cocció ràpida a la paella es caragolen i decoren el plat. per aconseguir que siguin molt primes un truc bo és congelar-les una mica i tallar-les aleshores.

Faig un sofregit amb una mica de ceba sense deixar que agafi color. En aquest cas al oli d'oliva li afegeixo una mica de mantega Incorporo l'arròs i li dono un parell de tombs fins que estigui brillant. És el moment d'anar posant de mica en mica el brou de peix que hem de tenir calent, i anar remenant fins que l'arròs l'hagi begut quasi tot. Jo el faig en quatre o cinc vegades. Un cop està en el seu punt de cocció i ja fora del foc s'afegeix formatge parmesà ratllat i es remena per que s'incorpori al risotto. També es pot posar una mica de crema de llet que li donarà més untuositat. 

Muntarem el plat posant damunt del risotto les cintes de sèpia marcades 30 segons en una paella amb un raig d'oli. I ja està. és un plat ràpid i fàcil de fer. I perquè no l'acompanyem d'un Marsala sicilià ben fred? És un vi blanc sec i afruitat amb molta personalitat.

Ingredients

Arròs bomba, brou de peix, ceba, parmesà, crema de llet, sèpia, oli, mantega i sal.

Tempura de pop amb puré de patata i pebre vermell

Fa temps que existeix a les botigues, des de peixateries del mercat fins a supermercats, potes de pop cuit envasat al buit d'una qualitat molt acceptable. Això, tot i que encareix el plat, redueix molt el temps de preparació del pop i el fa factible com a sopar de diari. 

Les més de les vegades el preparo en rodanxes primes sobre un llit de patates cuites al forn microones i amanit amb pebre vermell de la vera dolç o picant, un raig d'oli verge generós i unes quantes escames de sal Maldon. En deu minuts pots estar fet el plat apunt de degustar.

Aquest cap de setmana en venia de gust intentar alguna variant. El pop cuit també esta deliciós passat per la planxa, en aquest cas les potes senceres i napat (cobert parcialment) amb una mica de salsa de tomàquet. També ho he vist en alguna recepta arrebossat com a l'andalusa. Aquest cop, però, vaig decidir provar-ho de fer amb una farina de tempura que el deixés cruixent i amalgamar la patata amb el pebre vermell i l'oli de la recepta tradicional de pop a feira.

Per començar cal bullir unes bones patates amb la pell. mentre bullen les patates es prepara un oli daurant, sense arribar a cremar, unes quantes lamines d'all que els reservarem, i ja fora del foc la paella coure  una cullerada de postres de pebre vermell de la vera. Un cop tenim bullides les patates, les deixen refredar una mica i les pelem preparant amb el passapuré o a forquilla, un puré al que incorporarem poc a poc fins que tinguem la consistència adequada l'oli que teniem amb l'aroma dels alls i el pebre vermell. Reservem en calent.

És el moment de tallar les potes de pop a daus d'uns 2 cm salar-los una mica, punxar-los en una brotxeta i banyar-los en la tempura. La tempura la preparo amb una farina que es ven ja per tal efecte i tenint com a única precaució utilitzar aigua molt freda i incorporar el pop ràpidament a l'oli ben calent. Amb 30 segons adquireix una textura cruixent i es poden posar sobre un plat amb paper de cuina per que deixin l'oli.

Muntarem el plat posant el puré de patata en uns motllos amb les làmines d'all per sobre i un rajolinet d'oli verge cru. Les brotxetes de pop les col·locarem al costat espolvorejant una mica de pebre vermell per sobre i ja està, a sopar. Està clar que maridarem amb un vi blanc gallec. Per a mi els albariños del Baixo Miño i concretament de O Rosal són els millors. Que fruïu de la velada.

Ingredients:

Potes de pop cuites (aproximadament una per persona), patates, all, pebre vermell de la vera picant o dolç, farina de tempura, aigua freda, sal fina i sal Maldon i oli extra verge d'oliva

Coca de recapte al meu gust

Sovint a la nit ens be de gust menjar un plat lleuger però que aporti els nutrients que no hem pogut incorporar durant el dia de frenètica feina. Una combinació de vitamines i fibra de les verdures, els hidrats de carboni de la massa de coca, les proteïnes lleugeres d'algun peix i els greixos poliinsaturats del oli d'oliva poden ser una combinació interessant.

Les coques  i la coca de recapte en particular, són uns plats antiquíssims que tenen origen en l'aprofitament dels productes de temporada. Al nostre país les comarques de Lleida i Tarragona es reparteixen l'origen de les coques i no seré jo qui vulgui dirimir tal competència. No més apunto que les del Baix Camp són excel·lents: primes, poc olioses i molt aromàtiques. Sigui com sigui, la meva, aporta la lleugeresa de les gambes com a font proteica i una massa poc untuosa que s'assembla més a una pizza.

La massa la preparo inicialment amb farina, llevat fresc, aigua un rajolinet d'oli i un pessic de sucre. No incorporo la sal per tal de donar més vitalitat als llevats.Treballo la massa amb les mans fins que esdevé elàstica i no s'enganxa a les mans. Us diré que sovint faig servir un robot gran que tinc per a picar i que incorpora unes hèlixs de plàstic que són una meravella. És suficient amb una hora deixar reposar la massa perquè dobli el seu volum si el llevat és fresc i no l`hem maltractat amb la sal. 

Mentre reposa la massa, precuino les verdures al microones uns 4 minuts ja que al fer la coca al forn al poso molt fort i no dona temps de coure-les. Gairebé sempre faig servir pebrot verd, ceba, pastanagues i porro, tot finament tallat a juliana. Les gambes poden ser congelades ja pelades i crues. Però de qualitat i també les faig un minutet al microones per que deixin una mica l'agua i no estovin després la coca. Ara només cal tallar uns tomàquets madurs sense pell a rodanxes primes que serviran de llit de les verdures.

En el moment d'estendre la massa es quan l'hi incorporo la sal. La deixo primeta, amb unes vores una mica més gruixudes. Cobreixo la coca amb les rodanxes de tomàquet, els salo un xic i els espolso amb orenga. Vaig posant damunt el porro, la ceba, el pebrot, les pastanagues i les gambes  per aquest ordre Finalment rego lleugerament amb un fil d'oli verge i al forn que el tinc preescalfat a temperatura alta (el meu em dona 275 º). 

Cal parar taula que en uns 15 minuts estarà feta. Si pot ser amb alguna espelmeta millor i una copa de cava brut nature ja que aquest plat, no sé perquè, predisposa a una velada, diguem, profitosa.

Ingredients

Per la massa per a dos que no vulguin engreixar-se: 150 gr de farina, mig got d'aigua, 15 grams de llevat fresc, un rajolinet d'oli, sucre i sal

Ceba, pebrot, pastanagues, porro, tomàquet, gambes. sal. oli i orenga

Salmorejo

Sembla que l'estiu ha arribat quan ja li queden pocs dies per marxar. en els dies de calor sempre va be un entrant o una tapa que sigui refrescant. És el temps del gaspatxo, però a mi com que no m'agrada el vinagre, sempre he optat per altres solucions com la vichisoise freda o el salmorejo.

El salmorejo és, juntament amb la cua de brau, el plat cordovès més representatiu. Tal com el coneixem ara, amb tomàquet, és parla des de finals del segle XIX si be abans ja es coneixien altres salses fetes amb salmorra i pa. És un plat refrescant, ràpid d'elaborar i amb un resultat gustatiu i visual francament agradable.

Necessitarem pa del dia anterior, si pot ser amb molta molla, sal, all i això si tomàquets de l'hort. Si haig de fer servir els tomàquets crus, sempre intento que siguin de bona qualitat, madurats com cal i al seu temps.Només cal olorar-los per saber la seva procedència. El primer que faig és treure la pell dels tomàquets escaldant-los uns segons o be si són molt madurs passant el fil del ganivet per damunt de la pell aquesta surt fàcilment. Aquesta és una tècnica que m'ha ensenyat la meva dona fa poc i que realment és espectacular. Un cop els tinc, els trituro amb la batedora de braç i els passo pel colador xines. No m'agrada trobar les llavors. En un recipient adequat incorporo els tomàquets, l'oli, l'all, un pessic de sal i el pa reposat del dia anterior remullat una mica amb aigua. Un altre cop amb la batedora emulsiono els ingredients i ja tenim la base del salmorejo feta. La textura pot ser més o menys espesa a gust de cadascun, per això cal jugar amb la quantitat de pa que hi poseu  Al plat es podem afegir gran varietat d'acompanyaments, però el salmorejo cordovès porta ou dur i pernil tallats a trossets. Penso que jugar amb les textures arrodoneix més els plats, es per això que el pernil m'agrada que sigui cruixent. És molt fàcil. Poseu les llonzes de pernil entre dos fulls de paper de cuina i el poseu al microones uns 30-40 segons. teniu un pernil cruixent que el podeu posar sencer o esmicolat.

Degusteu aquest plat una mica fresquet de la nevera acompanyat d'un sauvignon blanc, vi una mica àcid que marida be amb el sempre difícil tomàquet.

Ingredients

Per a dues persones aproximadament: 1/2 quilo de tomàquet ben madur, 100 grams de pa, 50 cc d'oli d'oliva verge extra, un gra d'all, sal, dues llonzes de pernil i un ou.

Ossobuco a la milanesa

El menjar d'avui em retorna a l'època d'adolescent quan vaig descobrir aquest plat en una pizzeria que anava sovint amb els meus pares. El nom d'ossobuco vol dir en italià os vuit o amb forat i agafa el nom del tall de la vedella amb el que es prepara. Es el jarret o el conill de vedella, de la part alta, tallat de forma transversal i d'un gruix d'uns dos cm. que conte l'os amb la seva medul·la  Ara a moltes carnisseries el tenen i si no el podem aconseguir fàcilment si l'encarreguem però abans era molt complicat de poder-lo trobar.

La forma que tinc de preparar-lo està fonamentat en la recepta al estil milanès, però he modificat alguna cosa que el fa més agradable de presència, sobre tot pels nens. La recepta d'Ossobuco alla Milanese va aconsseguir el 2007 la dessignacio de Denominazione Comunale (De. Co.) que ve a ser com la nostra Indicació Geogràfica Protegida que avala l'autenticitat d'un producte.

El tall de carn pot espantar quan el compres, però més tard, un cop cuinat, la seva melositat fa que sempre et que dis amb ganes d'una mica més. A mi m'agrada començar sempre que cuino preparant tots el ingredients a punt de ser utilitzats, "mise en place" o "possat a lloc". Tallo totes les verdures en trossos que no han de ser molt petits ja que després els trituraré. El color característic groguenc d'aquest plat jo li dono posant força pastanaga malgrat que hi ha que ho fa afegint safrà. A banda de la pastanaga hi poso: ceba , porro, all i , molt important una branqueta d'api que li dona un aroma diferencial i diria jo que obliga al ossobuco. Salpebro els talls de vedella i els enfarino molt lleugerament, expulsant amb les mans la farina sobrant. Donat que les peces són gruixudes, val la pena de efectuar un petits talls per les vores per tal d'evitar que s'arronsin al guisar-les. És el moment de enrossir els talls de carn amb oli calent en una cassola suficientment gran per que hi càpiguen folgadament un al costat de l'altre. un cop han agafat color els reservo en una plata i a la mateixa cassola ofego totes les verdures a foc suau. Quan tenen un color maco, és el moment de tirar una copa de vi blanc i deixar.ho reduir uns minuts. Com veieu en aquest plat no es fa servir el tomàquet. Ara es pot tornar a col·locar novament els talls d'ossobuco a la cassola, cobrir-los amb brou i deixar que el foc lent (una hora una hora i mitja) vagi estovant la carn i incorporant el moll de l'os al guisat.

Un cop passat aquest temps, retiro amb moltíssima cura el talls de carn per poder triturar i passar pel xines totes les verdures i reincorporar-les novament a la cassola juntament amb l'ossobuco. 

I ja està, laboriós poder, però grandiós el resultat. No més cal acompanyar-lo d'un arròs blanc (compta amb la cocció de l'arròs que no som xinesos i no cal que quedi apilotat). La recepta milanesa no tritura les verdures i afeixes al final,  per sobre dels talls, un" gremolata" que és una picada composta de all, julivert i pell de llimona ratllada. En aquesta ocasió no l'hi vaig posar, però és cert que l´hi dona molta frescor.

Marideu-lo amb un vi amb no molt de cos, podria ser perfectament un rosat del Montsant amb una mica de syrah, merlot i garnatxa.

Ingredients

Un tall de conill de vedella per persona, pastanagues, cebes, una branqueta d'api, alls, porro, arròs, farina, salt, pebre, oli, vi blanc i brou de pollastres o de carn

Truita de patata

Cada casa té una manera d'elaborar la truita de patata. Quasi sempre són receptes que han passat de generació a generació, i quasi sempre són les millors truites del món.

La meva recepta, li dec a la meva mare, andalusa de naixement i catalana d'adopció, condició que li va fer tenir una cuina amb barreges culturals enriquidores. No cauré en la temptació de dir que és la millor truita del món, però si que puc dir que no he trobat encara cap persona que no li agradi.

El tipus de patates que millor s'adapten són les Kennebec (i si són de Prades del Baix Camp amb denominació d'origen encara millor). Tenen foradets, però amb la punta del ganivet es treuen molt bé. Les tallo a petites làmines primes. La ceba la tallo a juliana i soc generós en la seva quantitat. L'all el pico molt petitó per tal que aromatitzi el plat i no es trobi a la boca. Aquests tres ingredients els poso en una paella amb força oli d'oliva verge ja calent i els deixo que es vagin fent molt lentament, sense sobtar-los i fins i tot tapo la paella per que la cocció sigui més uniforme.

Un cop que han agafat un color agradable, amb certes zones un xic torradetes, és el moment d'escorre-les i incorporar-les a l'ou batut. En aquest punt existeix una certa polèmica. Batem poc o molts els ous? Jo els bato molt. M'agrada que apareguin bombolles d'aire i fins i tot afegeixo una culleradeta de llevat en pols per que quedi més esponjosa.

En el procés de quallar la truita s'ha de tenir molta calma i si estic sol a la cuina millor. Pot ser que s'agafi una mica per les vores al girar-la però sempre es pot arreglar. li vaig donant forma arrodonida a les vores amb una espàtula i la punxo una mica per que per dins es faci. Però que quedi sucosa. És fonamental. Va adquirint un to groguenc característic i en el punt el que al sacsejar la paella la truita s'aixeca una mica i llisca lliurament, la cocció ja ha acabat.

Quina olor que fa acabada de fer! A mi m'agrada menjar-la calenta, que és quan l'ou encara esta una mica gelatinós per dins. Una cervesa rossa de blat ben freda i amb una escuma persistent, és ideal per a degustar-la.

Ingredients

Patates (una patata d'uns 150 gr per persona),  ous (un ou per patata), ceba, all, sal, llevat en pols i oli d'oliva verge

Timbal tebi de bonítol amb pinyons, tomàquet i ceba confitada

Ahir al vespre em quedaven uns talls d'un bonítol fresquíssim que vaig comprar a Cambrils i com que no eren gaire macos, de presència, vaig decidir fer-los a dauets.

Tant la tonyina com el bonítol requereixen una cocció molt curta per expressar tot els seus aromes,  per la qual cosa, es convenient congelar-los abans per estalviar-se l'anisakis.

Vaig cuinar el peix infusionat en oli d'oliva a 70º durant 4 minuts. Els pinyons els vaig torrar una mica a la paella (compte que es fan de seguida) i al final decidir d'incorporar una tomàquet tallada molt petita amanida amb oli i orenga per afegir aromes al timbal. La ceba confitada damunt el bonítol dona al plat un cruixent i un paladar dolç interessant. El plat s'adorna amb unes tires de pebrot verd saltat amb unes gotes d'oli i unes escates de salt maldon i un rajolinet d'oli de julivert.

És un plat molt fresc, idoni per una càlida nit d'estiu, només requereix el maridatge adequat d'un vi blanc alegre com un muscat del Penedés i una companyia...

Ingredients

Bonítol fresc, un grapat de pinyons, una tomàquet i un pebrot verd de l'hort, ceba de Figueres, sal, oli, orenga, un polsim de sucre, 45 minuts i una copa de cava brut nature pel cuiner/a.

L'inici

Hola a tots/es

Els inicis sempre són costeruts, així doncs seré breu.

Els que em coneixeu sabeu que soc un enamorat de la cuina i que per a mi es una evasió cuinar cada dia. Per això vull compartir les meves experiències i fer augmentar la passió per la cotidianeitat.

El resultat dels meus plats son fruit de diversos factors: la necessitat, la disponibilitat, el temps, l'estat d'ànim, el cansament.... i tots, per senzills que siguin, intento que siguin agradables a la visió i al gust.

Els menjars els presentaré amb els ingredients unes normes bàsiques de com els elaboro i una foto del resultat sense que res sigui determinat. Per a mi la construcció dels àpats té quelcom de juguesca.

Dit això, ja sabeu, cuineu per fruir, fins i tot quan feu un entrepà de pernil.

fina coca de pernil