Ossobuco a la milanesa

El menjar d'avui em retorna a l'època d'adolescent quan vaig descobrir aquest plat en una pizzeria que anava sovint amb els meus pares. El nom d'ossobuco vol dir en italià os vuit o amb forat i agafa el nom del tall de la vedella amb el que es prepara. Es el jarret o el conill de vedella, de la part alta, tallat de forma transversal i d'un gruix d'uns dos cm. que conte l'os amb la seva medul·la  Ara a moltes carnisseries el tenen i si no el podem aconseguir fàcilment si l'encarreguem però abans era molt complicat de poder-lo trobar.

La forma que tinc de preparar-lo està fonamentat en la recepta al estil milanès, però he modificat alguna cosa que el fa més agradable de presència, sobre tot pels nens. La recepta d'Ossobuco alla Milanese va aconsseguir el 2007 la dessignacio de Denominazione Comunale (De. Co.) que ve a ser com la nostra Indicació Geogràfica Protegida que avala l'autenticitat d'un producte.

El tall de carn pot espantar quan el compres, però més tard, un cop cuinat, la seva melositat fa que sempre et que dis amb ganes d'una mica més. A mi m'agrada començar sempre que cuino preparant tots el ingredients a punt de ser utilitzats, "mise en place" o "possat a lloc". Tallo totes les verdures en trossos que no han de ser molt petits ja que després els trituraré. El color característic groguenc d'aquest plat jo li dono posant força pastanaga malgrat que hi ha que ho fa afegint safrà. A banda de la pastanaga hi poso: ceba , porro, all i , molt important una branqueta d'api que li dona un aroma diferencial i diria jo que obliga al ossobuco. Salpebro els talls de vedella i els enfarino molt lleugerament, expulsant amb les mans la farina sobrant. Donat que les peces són gruixudes, val la pena de efectuar un petits talls per les vores per tal d'evitar que s'arronsin al guisar-les. És el moment de enrossir els talls de carn amb oli calent en una cassola suficientment gran per que hi càpiguen folgadament un al costat de l'altre. un cop han agafat color els reservo en una plata i a la mateixa cassola ofego totes les verdures a foc suau. Quan tenen un color maco, és el moment de tirar una copa de vi blanc i deixar.ho reduir uns minuts. Com veieu en aquest plat no es fa servir el tomàquet. Ara es pot tornar a col·locar novament els talls d'ossobuco a la cassola, cobrir-los amb brou i deixar que el foc lent (una hora una hora i mitja) vagi estovant la carn i incorporant el moll de l'os al guisat.

Un cop passat aquest temps, retiro amb moltíssima cura el talls de carn per poder triturar i passar pel xines totes les verdures i reincorporar-les novament a la cassola juntament amb l'ossobuco. 

I ja està, laboriós poder, però grandiós el resultat. No més cal acompanyar-lo d'un arròs blanc (compta amb la cocció de l'arròs que no som xinesos i no cal que quedi apilotat). La recepta milanesa no tritura les verdures i afeixes al final,  per sobre dels talls, un" gremolata" que és una picada composta de all, julivert i pell de llimona ratllada. En aquesta ocasió no l'hi vaig posar, però és cert que l´hi dona molta frescor.

Marideu-lo amb un vi amb no molt de cos, podria ser perfectament un rosat del Montsant amb una mica de syrah, merlot i garnatxa.

Ingredients

Un tall de conill de vedella per persona, pastanagues, cebes, una branqueta d'api, alls, porro, arròs, farina, salt, pebre, oli, vi blanc i brou de pollastres o de carn