Salmorejo

Sembla que l'estiu ha arribat quan ja li queden pocs dies per marxar. en els dies de calor sempre va be un entrant o una tapa que sigui refrescant. És el temps del gaspatxo, però a mi com que no m'agrada el vinagre, sempre he optat per altres solucions com la vichisoise freda o el salmorejo.

El salmorejo és, juntament amb la cua de brau, el plat cordovès més representatiu. Tal com el coneixem ara, amb tomàquet, és parla des de finals del segle XIX si be abans ja es coneixien altres salses fetes amb salmorra i pa. És un plat refrescant, ràpid d'elaborar i amb un resultat gustatiu i visual francament agradable.

Necessitarem pa del dia anterior, si pot ser amb molta molla, sal, all i això si tomàquets de l'hort. Si haig de fer servir els tomàquets crus, sempre intento que siguin de bona qualitat, madurats com cal i al seu temps.Només cal olorar-los per saber la seva procedència. El primer que faig és treure la pell dels tomàquets escaldant-los uns segons o be si són molt madurs passant el fil del ganivet per damunt de la pell aquesta surt fàcilment. Aquesta és una tècnica que m'ha ensenyat la meva dona fa poc i que realment és espectacular. Un cop els tinc, els trituro amb la batedora de braç i els passo pel colador xines. No m'agrada trobar les llavors. En un recipient adequat incorporo els tomàquets, l'oli, l'all, un pessic de sal i el pa reposat del dia anterior remullat una mica amb aigua. Un altre cop amb la batedora emulsiono els ingredients i ja tenim la base del salmorejo feta. La textura pot ser més o menys espesa a gust de cadascun, per això cal jugar amb la quantitat de pa que hi poseu  Al plat es podem afegir gran varietat d'acompanyaments, però el salmorejo cordovès porta ou dur i pernil tallats a trossets. Penso que jugar amb les textures arrodoneix més els plats, es per això que el pernil m'agrada que sigui cruixent. És molt fàcil. Poseu les llonzes de pernil entre dos fulls de paper de cuina i el poseu al microones uns 30-40 segons. teniu un pernil cruixent que el podeu posar sencer o esmicolat.

Degusteu aquest plat una mica fresquet de la nevera acompanyat d'un sauvignon blanc, vi una mica àcid que marida be amb el sempre difícil tomàquet.

Ingredients

Per a dues persones aproximadament: 1/2 quilo de tomàquet ben madur, 100 grams de pa, 50 cc d'oli d'oliva verge extra, un gra d'all, sal, dues llonzes de pernil i un ou.

Ossobuco a la milanesa

El menjar d'avui em retorna a l'època d'adolescent quan vaig descobrir aquest plat en una pizzeria que anava sovint amb els meus pares. El nom d'ossobuco vol dir en italià os vuit o amb forat i agafa el nom del tall de la vedella amb el que es prepara. Es el jarret o el conill de vedella, de la part alta, tallat de forma transversal i d'un gruix d'uns dos cm. que conte l'os amb la seva medul·la  Ara a moltes carnisseries el tenen i si no el podem aconseguir fàcilment si l'encarreguem però abans era molt complicat de poder-lo trobar.

La forma que tinc de preparar-lo està fonamentat en la recepta al estil milanès, però he modificat alguna cosa que el fa més agradable de presència, sobre tot pels nens. La recepta d'Ossobuco alla Milanese va aconsseguir el 2007 la dessignacio de Denominazione Comunale (De. Co.) que ve a ser com la nostra Indicació Geogràfica Protegida que avala l'autenticitat d'un producte.

El tall de carn pot espantar quan el compres, però més tard, un cop cuinat, la seva melositat fa que sempre et que dis amb ganes d'una mica més. A mi m'agrada començar sempre que cuino preparant tots el ingredients a punt de ser utilitzats, "mise en place" o "possat a lloc". Tallo totes les verdures en trossos que no han de ser molt petits ja que després els trituraré. El color característic groguenc d'aquest plat jo li dono posant força pastanaga malgrat que hi ha que ho fa afegint safrà. A banda de la pastanaga hi poso: ceba , porro, all i , molt important una branqueta d'api que li dona un aroma diferencial i diria jo que obliga al ossobuco. Salpebro els talls de vedella i els enfarino molt lleugerament, expulsant amb les mans la farina sobrant. Donat que les peces són gruixudes, val la pena de efectuar un petits talls per les vores per tal d'evitar que s'arronsin al guisar-les. És el moment de enrossir els talls de carn amb oli calent en una cassola suficientment gran per que hi càpiguen folgadament un al costat de l'altre. un cop han agafat color els reservo en una plata i a la mateixa cassola ofego totes les verdures a foc suau. Quan tenen un color maco, és el moment de tirar una copa de vi blanc i deixar.ho reduir uns minuts. Com veieu en aquest plat no es fa servir el tomàquet. Ara es pot tornar a col·locar novament els talls d'ossobuco a la cassola, cobrir-los amb brou i deixar que el foc lent (una hora una hora i mitja) vagi estovant la carn i incorporant el moll de l'os al guisat.

Un cop passat aquest temps, retiro amb moltíssima cura el talls de carn per poder triturar i passar pel xines totes les verdures i reincorporar-les novament a la cassola juntament amb l'ossobuco. 

I ja està, laboriós poder, però grandiós el resultat. No més cal acompanyar-lo d'un arròs blanc (compta amb la cocció de l'arròs que no som xinesos i no cal que quedi apilotat). La recepta milanesa no tritura les verdures i afeixes al final,  per sobre dels talls, un" gremolata" que és una picada composta de all, julivert i pell de llimona ratllada. En aquesta ocasió no l'hi vaig posar, però és cert que l´hi dona molta frescor.

Marideu-lo amb un vi amb no molt de cos, podria ser perfectament un rosat del Montsant amb una mica de syrah, merlot i garnatxa.

Ingredients

Un tall de conill de vedella per persona, pastanagues, cebes, una branqueta d'api, alls, porro, arròs, farina, salt, pebre, oli, vi blanc i brou de pollastres o de carn

Truita de patata

Cada casa té una manera d'elaborar la truita de patata. Quasi sempre són receptes que han passat de generació a generació, i quasi sempre són les millors truites del món.

La meva recepta, li dec a la meva mare, andalusa de naixement i catalana d'adopció, condició que li va fer tenir una cuina amb barreges culturals enriquidores. No cauré en la temptació de dir que és la millor truita del món, però si que puc dir que no he trobat encara cap persona que no li agradi.

El tipus de patates que millor s'adapten són les Kennebec (i si són de Prades del Baix Camp amb denominació d'origen encara millor). Tenen foradets, però amb la punta del ganivet es treuen molt bé. Les tallo a petites làmines primes. La ceba la tallo a juliana i soc generós en la seva quantitat. L'all el pico molt petitó per tal que aromatitzi el plat i no es trobi a la boca. Aquests tres ingredients els poso en una paella amb força oli d'oliva verge ja calent i els deixo que es vagin fent molt lentament, sense sobtar-los i fins i tot tapo la paella per que la cocció sigui més uniforme.

Un cop que han agafat un color agradable, amb certes zones un xic torradetes, és el moment d'escorre-les i incorporar-les a l'ou batut. En aquest punt existeix una certa polèmica. Batem poc o molts els ous? Jo els bato molt. M'agrada que apareguin bombolles d'aire i fins i tot afegeixo una culleradeta de llevat en pols per que quedi més esponjosa.

En el procés de quallar la truita s'ha de tenir molta calma i si estic sol a la cuina millor. Pot ser que s'agafi una mica per les vores al girar-la però sempre es pot arreglar. li vaig donant forma arrodonida a les vores amb una espàtula i la punxo una mica per que per dins es faci. Però que quedi sucosa. És fonamental. Va adquirint un to groguenc característic i en el punt el que al sacsejar la paella la truita s'aixeca una mica i llisca lliurament, la cocció ja ha acabat.

Quina olor que fa acabada de fer! A mi m'agrada menjar-la calenta, que és quan l'ou encara esta una mica gelatinós per dins. Una cervesa rossa de blat ben freda i amb una escuma persistent, és ideal per a degustar-la.

Ingredients

Patates (una patata d'uns 150 gr per persona),  ous (un ou per patata), ceba, all, sal, llevat en pols i oli d'oliva verge

Timbal tebi de bonítol amb pinyons, tomàquet i ceba confitada

Ahir al vespre em quedaven uns talls d'un bonítol fresquíssim que vaig comprar a Cambrils i com que no eren gaire macos, de presència, vaig decidir fer-los a dauets.

Tant la tonyina com el bonítol requereixen una cocció molt curta per expressar tot els seus aromes,  per la qual cosa, es convenient congelar-los abans per estalviar-se l'anisakis.

Vaig cuinar el peix infusionat en oli d'oliva a 70º durant 4 minuts. Els pinyons els vaig torrar una mica a la paella (compte que es fan de seguida) i al final decidir d'incorporar una tomàquet tallada molt petita amanida amb oli i orenga per afegir aromes al timbal. La ceba confitada damunt el bonítol dona al plat un cruixent i un paladar dolç interessant. El plat s'adorna amb unes tires de pebrot verd saltat amb unes gotes d'oli i unes escates de salt maldon i un rajolinet d'oli de julivert.

És un plat molt fresc, idoni per una càlida nit d'estiu, només requereix el maridatge adequat d'un vi blanc alegre com un muscat del Penedés i una companyia...

Ingredients

Bonítol fresc, un grapat de pinyons, una tomàquet i un pebrot verd de l'hort, ceba de Figueres, sal, oli, orenga, un polsim de sucre, 45 minuts i una copa de cava brut nature pel cuiner/a.

L'inici

Hola a tots/es

Els inicis sempre són costeruts, així doncs seré breu.

Els que em coneixeu sabeu que soc un enamorat de la cuina i que per a mi es una evasió cuinar cada dia. Per això vull compartir les meves experiències i fer augmentar la passió per la cotidianeitat.

El resultat dels meus plats son fruit de diversos factors: la necessitat, la disponibilitat, el temps, l'estat d'ànim, el cansament.... i tots, per senzills que siguin, intento que siguin agradables a la visió i al gust.

Els menjars els presentaré amb els ingredients unes normes bàsiques de com els elaboro i una foto del resultat sense que res sigui determinat. Per a mi la construcció dels àpats té quelcom de juguesca.

Dit això, ja sabeu, cuineu per fruir, fins i tot quan feu un entrepà de pernil.

fina coca de pernil