Farcellets de botifarra negra amb alls tendres

La botifarra negra o "morcillas", és un embotit elaborat amb sang al que afegeixen  altres components del porc i que aromatitzen amb especies, ceba o arròs. És un producte melós i que el podem cuinar de diverses maneres: al forn , a la brasa, fregit, etc. Avui el sofistiquem una mica al envolcallar-los d'una pasta  filo.

És una recepta senzilla que tant pot fer-se servir per un sopar lleuger com per a un pica pica o uns entrants.

La pasta o massa filo (de phyllo, fulla en grec) la podem trobar en qualsevol supermercat o botiga d'alimentació i ha de guardar-se hermèticament tancada i refrigerada. Prové probablement de Grècia o Turquia i és una massa molt prima quasi transparent, elaborada amb farina aigua i oli, extremadament delicada, que no la podem deixar gaire estona fora de la nevera ja que es resseca ràpidament. Habitualment s'utilitzen varies capes superposades per tal de aconseguir una textura de milfulles.

Per elaborar el plat, en una paella saltem lleugerament els alls tendrers i immediatament afegim la botifarra negra a la que haurem tret la pell per poder fer una pasta. És important no posar gaire oli per saltar el alls, ja que la botifarra és molt greixosa. Hi donem uns tombs i deixem refredar la pasta.

Preparem la pasta filo, per fer el farcellets, superposant dos o tres fulles de massa pintant cadascuna de elles amb una mica d'oli. Hi posem una cullerada de pasta de botifarra i tanquem els saquets amb cibulet o una tira de porro prèviament escaldada. Els  posem al forn a 180º i en uns 5 minuts ja hauran agafat color i la seva textura serà cruixent.

Llest per servir. Degut al alt contingut de greix, el maridatge perfecte per a mi és amb un syrah o una garnatxa de DOC Priorat.

Ingredients: Botifarra negra, alls tendres, massa filo, oli d'oliva.

Pollastre a l'all

Avui us proposo una recepta molt popular, ràpida i econòmica amb alguna variació respecte a les clàssiques com no podria ser d'un altre manera. És una recepta més popular fora de Catalunya, no la he trobada al Corpus Culinari, però quina casa no téuna forma de fer el pollastre al "ajillo"? A més el pollastre és una menja relativament fàcil de cuinar i agrada a tothom.

El perill d'aquest plat és que el pollastre ens quedi ressec. Per això el punt de cocció i l'elaboració amb una mica de vi blanc són essencials. Cal que trossegeu el pollastre en 3 o 4 talls per cada quart, jo faig servir les cuixes perquè surten més meloses. Els alls formen part de la cultura gastronòmica mediterrània des de tots els temps i el seu aroma impregna aquesta cuina (mal li pesin als britànics). En aquest plat, els cuino amb pell, donat que així a banda d'aromatitzar el pollastre, queden confitats en forma de pomada i poden estendre's sobre unes torradetes.

Salpimentem els talls de pollastre i els col·loquem dins una cassola amb oli d'oliva calent però no rogent i els daurem a foc suau. Un cop daurats per tots els cantons afegim els grans d'all i el deixem a foc molt baix durant uns quants minuts, amb la cassola tapada, per anar confitant. Incorporem herbes aromàtiques com romaní i farigola llimonera, li donem unes voltes i li afegim el vi blanc. Ara ja amb la cassola destapada, deixem evaporar a la meitat el vi i incorporem una mica de brou o, com faig moltes vegades, l'aigua emmidonada i reduïda de bullir l'arròs que em serveix d'acompanyament del pollastre. D'aquesta manera la salsa agafa una mica de cos i es torna d'un color pàl·lid mol adient pel plat. Deixarem fer xup-xup durant uns minuts i ja tenim el plat llest per treure a taula acompanyat, en aquesta ocasió, de l'arròs blanc. Podem maridar amb un vi jove, un merlot amb una mica de shyrah de la D.O. Montsant.

Ingredients: Pollastre, alls, arròs, herbes aromàtiques, sal pebre, oli d'oliva verge, vi blanc

Jarret de vedella estofat amb cireres

Quan decidim preparar una carn estofada, hem de tenir en compte que portarà temps.No són preparacions laborioses, però necessiten temps. És cert que podem fer servir l'olla ràpida, però no és el mateix. Si voleu fer un estofat trieu un dia que el plat pugui estar cuinant-se 2 hores. La tècnica d'estofar fa referència a la cocció de les viandes durant un temps perllongat, a una temperatura baixa, evitant l'evaporació dels líquids tapant el recipient i fen servir un estri adequat com pot ser una cassola alta o cocotte. D'aquesta manera els aliments retenen els sabors i les essències que tenen. Els aliments es poden introduir en cru en el líquid que pot ser aigua, brou, vi o barreja dels anteriors o bé, i a mi particularment m'agrada més, brasejant prèviament la carn per tal de segellar-la i sofregint les verdures per que aportin color a la salsa. El resultat es una carn melosa i saborosa.

Hi ha diferents talls de vedella que es poden fer servir per fer un estofat:el peixet, el conill, el coll...A mi el que més m'agrada és el jarret (morcillo en castellà), que correspon a la part de la cuixa de la vedella. Durant el procés d'estofat queda molt tendre i no es desfà.

Per acompanyar l'estofat sempre està bé aprofitar els productes que ens brinda la temporada, i en aquesta ocasió les cireres dels més de juny són perfectes. Recordeu que les millors cireres del nostre entorn provenen del Baix Llobregat, de Torrelles i de Sant Climent de Llobregat i que no tenen res a envejar de les cireres de la vall de Jerte a Extremadura que tenen D.O. Per preparar aquest estofat per a 4 persones requerirem de unes 30 cireres ben madures sense pinyol. Un truc per treure el pinyol fàcilment de les cireres és fer servir el cos d'un bolígraf Bic. Li traiem el mànec de la cirera i per on estava inserit, introduïm lentament el cos del bolígraf i el pinyol surt per l'altre banda deixant la cirera sencera.

Per elaborar el plat començarem per salpimentar i enfarinar els talls de vedella molt lleugerament (podem fer servir una bossa de plàstic). Els introduïm en la cassola amb oli calent, els daurem i els reservem. Al mateix oli sofregim la ceba, la pastanaga i els alls tallats grollerament. Un cop agafin una mica de color afegim unes 18 cireres tallades i les deixem caramel·litzar pocs minuts. És el moment d'afegir uns 200 cc de vi negre bo i uns 100 cc de Pedro Ximénez, aquest vi dolç aportarà uns sucres molt interessants. Incorporem la vedella a la cassola, deixarem reduir els vins durant uns minuts i afegirem un brou suau fins quasi cobrir el talls de carn. Ara hem de tapar la cocotte, abaixar el foc i deixar que el temps, una hora i mitja o dues hores, faci la transformació quasi miraculosa de l'estofat. Quant falti un quart d'hora li afegim unes patates esqueixades per tal d'aportar midó i engruixir la salsa. Per finalitzar el plat retirem amb cura la carn i les patates, triturem les verdures i les incorporem novament a la cassola, afegint en aquest moment la resta de les cireres tallades per la meitat. Rectifiqueu de sal. Ja està llest per servir i fruir dels seus sabors. Maridem-lo amb un D.O. Montsant amb una garnatxa i samsó i tocarem el cel.

Ingredients: Jarret de vedella, cireres, patates, ceba, pastanaga, all, vi negre, Pedro Ximénez, brou sal, pebre i oli d'oliva.

Costelles de porc al forn amb patates Hasselback

Les costelles de porc son una part molt gustosa del porc i econòmiques. Les podem cuinar de diverses a la brasa, al forn, fregides, amb arròs...Sempre queden saboroses. Sovint faig arròs de costella de porc, però de tant en tant, m'agrada agafar un costellam i fer-les al forn. Queden bones de totes maneres, però si les marines una mica i els hi dones un toc especiat la cosa agafa un altre dimensió. Els acompanyaments son tants com colors. A la recepta d'avui us introdueix en una forma de fer les patates que queda molt vistós al plat: Patates Hasselback.  No deixen de ser unes patates al forn però la presentació afegeix un valor afegit important. El truc consisteix en fer fines rodanxes sense acabar de tallar-les del tot i així adquireixen una forma de vànol bonic i afavoreix que els ingredients impregnin la patata. S'han de fer talls transversals de un 5 mm que no acabin de tallar la patata. Per això va molt be posar la patata entre els mànecs de dos ganivets i això ens permetrà fer-ho correctament i no tallar la patata del tot.

Pèl marinat de les costelles, inventeu. En aquesta ocasió he fet una barreja de: all, gingebre, romaní, farigola, sàlvia, bitxo, quetxup, mel, oli i soja. Tot això es pica be al morter, les parts sòlides abans d'afegir els líquids, es pinten les costelles i es deixen marinant una hora.

Aprofitarem per fer les patates. Un cop obertes amb la pell la salem generosament i les ruixem d'oli i les introduïm al forn preescalfat a 200 graus durant una mitja hora. Un cop passat aquest temps les pintem be amb una picada d'all, julivert i oli que penetri be per totes les capes i les fornegem un 10 minuts més. Ja tenim les patates fetes i aprofitem el forn calent per posar les costelles amb el ventilador a 180 graus durant 30 minuts. Les tombem i les deixem que es dorin per l'altre banda un 15 minuts anant regant amb el seu propi suc.

Ja tenim el plat a punt de presentar a taula ben maridat amb un vi negre de no molta criança que pugui tenir aromes herbacis com un syrah de la D.O. Penedès.

Ingredients: Costelles de porc, patates, les herbes aromàtiques que tingueu, sal, oli

Calçots

El conegut calçot, no és més que una ceba blanca, de forma allargada. Això s'aconsegueix cultivant-la d'una manera especial. Per tal que el calçot aconsegueixi la seva forma allargada, es va calçant ( d'aquí el seu nom) amb terra la seva base dos o tres vegades durant el seu cultiu per què vagi buscant la claror i estirant-se. Sembla ser que al Imperi Romà ja es menjaven, però la teoria més coneguda, situa el seu descobriment a finals del segle XIX a Valls on un pagès "Xat de Benaiges", va cremar els brots d'una ceba al foc i en comptes de llençar-los els va tastar i comprovar la seva dolçor.

Les calçotades, on es degusten els calçots, estan proliferant per arreu i actualment es fan durant tot l'any. La majoria són de pèssima qualitat. Per això us recomano que si teniu l'espai adient la prepareu valtros. És molt important la qualitat i la mida del calçot. De fet el calçot de Valls, per a mi el millor, és un IGP (Indicació Geogràfica Protegida) i han de tenir un calibre i una proporció de blanc determinats. La temporada d'aquest calçots va del novembre a l'abril.

Els calçots, un cop cuits a la flama, es pelen i s'unten amb una salsa de calçots o salvitxada. Aquí també hem de ser molt curosos. Quines salses que es veuen per els restaurants! La salsa ha de ser harmònica, que no sobresurti cap dels seus ingredients, ha de tenir la textura adequada per tal de napar be els calçots sense que regalimi per ells i ha de dur els components bàsics que li donen el gust i la fragància característica. Permet certes variacions en quant als ingredients, però la textura i l'harmonia són indispensables.

Comencem per elaborar la salsa que la podem tenir feta del dia anterior: El primer és escalivar els tomàquets i els alls. Ho podeu fer al forn. Un cop freds els peleu i els reserveu. Hidratem les nyores i li treiem la seva polpa per utilitzar-la. Triturem els fruits secs, que en el meu cas són ametlles i avellanes torrades en una proporció de 3 a 2. Les pico amb el morter o si són moltes, faig servir el robot de cuina fins que deixen anar una mica d'oli. En un pot de mida adient, incorporem tots els anteriors ingredients: tomàquets, alls escalivats, les ametlles i les avellanes, la polpa de les nyores, l'all cru, un raig de vinagre al gust, sal i julivert. Ho triturem tot molt fi i anem incorporant l'oli fins que la textura sigui l'adequada. Cal provar-ho per rectificar de sal i vinagre, tenint en compte que al reposar s'accentuen els gustos.

Per coure els calçots no cal netejar ni les barbes ni la mica de sorra que portin. Si son molt llargs podem tallar la tija verda una mica deixant sempre uns quatre o cinc dits per poder-los agafar per pelar-los. S'han de coure amb la flama viva de llenya prima i deixar-los fins que estiguin negres, que s'obrin una mica de la punta. Cal que es emboliquem en paper de diari i d'aquesta manera aguanten calents molta estona i acaben de coures. Si no teniu la possibilitat de fer-los a la flama també és una opció la barbacoa o el forn, però ja us dic que no és el mateix. Si els feu d'aquestes maneres si que els haureu de netejar la terra i tallar les arrels.

Tot està ja preparat per degustar aquests fruits de la terra, agafant el calçot per les fulles centrals i tirant de la punta amb l'altre mà el descamisarem fàcilment i el podrem untar dins la salsa i portar-ho a la boca tot aixecant el cap. Cal que ho marideu amb un vi jove del Alt Camp, hi podeu beure'l en porro i ben fresquet.

Ingredients: 15 calçots per cap. Per la salsa per a 10 persones: 300 gr d'ametlles, 200 gr d'avellanes, 10 tomàquets madurs grans, 2-3 nyores, 1 cabeça d'alls per escalivar, 1 dent d'all cru, julivert, vinagre, sal, oli d'oliva