Quan decidim preparar una carn estofada, hem de tenir en compte que portarà temps.No són preparacions laborioses, però necessiten temps. És cert que podem fer servir l'olla ràpida, però no és el mateix. Si voleu fer un estofat trieu un dia que el plat pugui estar cuinant-se 2 hores. La tècnica d'estofar fa referència a la cocció de les viandes durant un temps perllongat, a una temperatura baixa, evitant l'evaporació dels líquids tapant el recipient i fen servir un estri adequat com pot ser una cassola alta o cocotte. D'aquesta manera els aliments retenen els sabors i les essències que tenen. Els aliments es poden introduir en cru en el líquid que pot ser aigua, brou, vi o barreja dels anteriors o bé, i a mi particularment m'agrada més, brasejant prèviament la carn per tal de segellar-la i sofregint les verdures per que aportin color a la salsa. El resultat es una carn melosa i saborosa.
Hi ha diferents talls de vedella que es poden fer servir per fer un estofat:el peixet, el conill, el coll...A mi el que més m'agrada és el jarret (morcillo en castellà), que correspon a la part de la cuixa de la vedella. Durant el procés d'estofat queda molt tendre i no es desfà.
Per acompanyar l'estofat sempre està bé aprofitar els productes que ens brinda la temporada, i en aquesta ocasió les cireres dels més de juny són perfectes. Recordeu que les millors cireres del nostre entorn provenen del Baix Llobregat, de Torrelles i de Sant Climent de Llobregat i que no tenen res a envejar de les cireres de la vall de Jerte a Extremadura que tenen D.O. Per preparar aquest estofat per a 4 persones requerirem de unes 30 cireres ben madures sense pinyol. Un truc per treure el pinyol fàcilment de les cireres és fer servir el cos d'un bolígraf Bic. Li traiem el mànec de la cirera i per on estava inserit, introduïm lentament el cos del bolígraf i el pinyol surt per l'altre banda deixant la cirera sencera.
Per elaborar el plat començarem per salpimentar i enfarinar els talls de vedella molt lleugerament (podem fer servir una bossa de plàstic). Els introduïm en la cassola amb oli calent, els daurem i els reservem. Al mateix oli sofregim la ceba, la pastanaga i els alls tallats grollerament. Un cop agafin una mica de color afegim unes 18 cireres tallades i les deixem caramel·litzar pocs minuts. És el moment d'afegir uns 200 cc de vi negre bo i uns 100 cc de Pedro Ximénez, aquest vi dolç aportarà uns sucres molt interessants. Incorporem la vedella a la cassola, deixarem reduir els vins durant uns minuts i afegirem un brou suau fins quasi cobrir el talls de carn. Ara hem de tapar la cocotte, abaixar el foc i deixar que el temps, una hora i mitja o dues hores, faci la transformació quasi miraculosa de l'estofat. Quant falti un quart d'hora li afegim unes patates esqueixades per tal d'aportar midó i engruixir la salsa. Per finalitzar el plat retirem amb cura la carn i les patates, triturem les verdures i les incorporem novament a la cassola, afegint en aquest moment la resta de les cireres tallades per la meitat. Rectifiqueu de sal. Ja està llest per servir i fruir dels seus sabors. Maridem-lo amb un D.O. Montsant amb una garnatxa i samsó i tocarem el cel.
Ingredients: Jarret de vedella, cireres, patates, ceba, pastanaga, all, vi negre, Pedro Ximénez, brou sal, pebre i oli d'oliva.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada