Panellets

No podia mancar una recepta tant típica de la festa de Tots Sants, La Castanyada a Catalunya, com són els panellets. Aquests pastissets, podrien tenir el seu origen a ofrenes de petits pans dolços als difunts per aquestes dates, però probablement la cultura àrab va tenir a dir molt en la composició com actualment la coneixem a base d'ametlla.

Actualment podem trobar a les cases i a les pastisseries infinitat de ingredients fets de diversos ingredients, però a mi els que més m'agraden són els de pinyons, els de coco i els que únicament porten ametlla. La seva elaboració no és complicada, però requereix fer-os en diferents etapes  per la qual cosa ens en de distribuir bé el temps.

És fonamental de comptar amb una bona matèria primera: ametlles marcones. Per pelar les ametlles les escaldem uns pocs segons en aigua bullint i esclofar-les resulta molt fàcil. Deixeu-les assecar sobre un drap i al cap d'unes hores ja podeu iniciar la preparació del massapà. Tradicionalment, per tal d'allargar el massapà, es pot incorporar a la ametlla triturada, patata o moniato. Jo només faig servir ametlla i sucre. Triturem fins aconseguir una pols fina, les ametlles en un robot. Posem una cassola de mida adient al foc i hi posem l'aigua i el sucre per tal de fer un xarop. D'aquesta manera s'aconsegueix que el sucre no quedi sencer i la dolçor del panellet es suavitza. Aboquem la pols d'ametlla dins i li donem voltes fins aconseguir una massa que es separi de les parets de la cassola. . Pocs minuts. Deixem reposar i un cop la massa s'ha refredat li afegim clara d'ou sense batre i la incorporem. Ja tenim preparat la massa mare dels panellets la qual haurem de deixar reposar, tota una nit, dins del frigorífic protegida per paper film. Al dia següent, ja podem preparar les boles de la mida d'una nou gran. Unes les recobrirem de pinyons que s'adhereixen bé a la massa sense necessitat d'afegir res més. Unes altres els hi col·locarem una ametlla sencera al damunt, procurant que quedi una mica ensorrada. Per a fer les de coco, abans de fer les boles, barregen aproximadament un terç del pes de la massa amb coco en pols, els hi donem forma i les tornem a arrebossar en coco en pols.

Es hora d'enfornar-los, però abans cal que els  pinteu, amb molta cura, amb rovell d'ou per que adquireixin un bonic color. Es col·loquem en una plata sobre d'un paper de forn i a dins. El forn a d'estar pre-escalfat a 200º. El temps de cocció és molt poc: uns 7 minuts pels de pinyons, 6 pels d'ametlla i 5 minuts pels de coco. Deixar refredar i ja els tenim. Els mengem amb les castanyes i els moniatos acompanyats de vi dolç o, com a mi m'agraden, amb bon cava brut. I bona Castanyada.

Ingredients per a 1 kg de panellets: 500 gr de pols d'ametlles, 350 gr de sucre, 100cc d'aigua, una clara d'ou, un rovell d'ou, ametlles senceres, pinyons crus i coco en pols.

Parmigiana di melanzane. Parmesana d'albergínia

Aquest plat el vaig conèixer durant aquest estiu a la Costa amalfitana italiana. El seu origen se'l disputen entre les regions de Sicília i la Campània, però a mi no em queda cap dubte que és amalfità en honor a la Rosa i a l'Enzo d'Amalfi. És un plat catalogat dins la llista de productes tradicionals de la cuina italiana i podrien dir que és tot un homenatge a productes tant coneguts i tant saborosos com el formatge parmesà, l'albergínia, la mozzarella i el tomàquet, col·locats en capes alternants i cuinats amb la delicada senzillesa de la cuina italiana que fa potenciar tots els gusts naturals dels aliments. 

Necessitem productes de qualitat. En primer joc vaig utilitzar unes albergínies blanques que són molt més dolces i menys amargues que les morades. Són principalment de la comarca del Bages però jo les vaig comprar al mercat de Reus. En segon lloc feu servir un parmesà originari de la regió de Parma o de Reggio Emilia italiana, notarem la diferència. Es convenient fer aquest plat a l'estiu quant les albergínies i els tomàquets siguin en el seu millor moment i en darrer lloc la mozzarella que si us agrada densa us aconsello la de búfala i si voleu una mica mes de suavitat podeu fer servir la "fiori di latte" tots dos productes originaris de la regió de la Campània.

La elaboració no és difícil, però sí que comporta una mica de temps. Tallem l'albergínia en rodanxes de mig centímetre la disposem en capes amb una mica de salt gruixuda i la deixem suar en un colador durant 1 hora per eliminar l'aigua amargant. Durant aquest temps podem preparar el tomàquet pelat i tallat a daus petis i sofregint-lo poc molt poc temps amb una mica de ceba , all i alfàbrega. recordeu-vos de posar una mica de sucre per treure l'acidesa del tomàquet. Renteu i eixugueu  l'albergínia. L'enfarineu lleugerament, les fem agafar color en oli d'oliva ben calent i les posem sobre paper absorbent per retirar l'excés d'oli. Ara ja es pot començar a muntar el plat. En un recipient apte pel forn disposarem una primera capa de tomàquet. Seguidament una capa d'albergínia solapades, una pluja de formatge parmesà ratllat, ho cobrim amb llesques primes de mozzarella, napem novament amb tomàquet. Fem una altre capa dels mateixos ingredient i terminem amb una d'albergínia, de tomàquet i una mica de parmesà. Introduir-lo al forn a 180º durant uns 30-35 fins que estigui daurat. Podeu servir amb unes fulles  d'alfàbrega fresca. Plat mediterrani per excel·lència, que a les terres amalfitanes és el preludi de l'inici del període estival i que cal maridar amb un vi blanc, Greco di Tufo, DO de la regió de la Campània italiana.

Ingredients: Albergínia, formatge parmesà, mozzarella de búfala, tomàquet, ceba, all, alfàbrega, farina, sucre, sal, oli d'oliva.

Mandonguilles de pop i calamar

Les mandonguilles és un plat estès per tot el món que ja preparaven els romans i que els àrabs van encarregar-se de la seva difusió. Les més conegudes són les elaborades amb carn picada, ou, pa ratllat i diversos ingredients, amb forma de bola més o menys gran i cuinades amb diferents salses. Les que us proposo avui, és una elaboració típicament menorquina a la que li he fet alguna variació que modifica la seva textura. Per a la salsa, he mantingut la típica de les mandonguilles amb pèsols.

Necessitarem calamars frescos i potes de pop ja cuit que el podeu adquirir en diversos establiments i que són de molt bona qualitat. La recepta original la podem trobar de pop o de calamar per separat o en algun cas de les dues viandes com jo la preparat i elaboren les mandonguilles amb ou, pa ratllat all i julivert. La meva variació consisteix  en substituir l'all cru per un sofregit de ceba, all i tomàquet i el julivert per alfàbrega fresca.

Picarem un calamar cru de mida mitjana d'uns 300 gr i dues potes de pop cuit fent servir una picadora. Teniu la precaució de no deixar-lo molt picat. Que es vegin bocins petits. Li afegim un ou sencer, el sofregit de ceba, sal, alfàbrega picada, la quantitat de pa ratllat suficient per donar una bona consistència a les mandonguilles i barregem bé amb les mans. Deixem reposar la massa mitja hora a la nevera.

Mentre reposa la massa podem preparar la salsa amb un sofregit de ceba, all, tomàquet tallat a daus petits, una mica de bitxo si us agrada, vi blanc i brou de verdures. Deixem reduir durant una estona. Formem les mandonguilles i les passem per farina. Per aquestes proporcions en sortiran unes 18-20 boletes. Les daurem amb oli ben calent, tenint molta cura al manipular-les per evitar que es trenquin i les passem a la cassola de la salsa juntament amb els pèsols deixant-ho coure fins que aquests estiguin fets. 5-8 minuts. Plat finalitzat. Es pot acompanyar d'un vi negre amb no molt de cos com un cabernet franc DO Penedès.

Ingredients: Calamar fresc, potes de pop cuit, ou, pa ratllat, ceba, all, tomàquet, vi blanc, brou de verdures, bitxo, alfàbrega, farina, pèsols, sal i oli d'oliva verge.

Espaguetis amb gambes

Avui plat de recurs, especial per una nit que arribeu a les tantes i voleu sopar quelcom més que un entrepà per poder parlar tranquil·lament a la fresca tot fruint d'una copa de vi blanc.

No sempre faig jo la pasta. L'alternativa es tenir al rebost una bona pasta seca al ou que es conserva durant molt de temps, o tenir a la nevera algun paquet de pasta fresca amb l'inconvenient que, aquesta, s'ha de consumir més ràpidament. Tenir al congelador gambes pelades de bona qualitat sempre és molt profitós. Les podem fer servir per fer unes gambes a l'allet i bitxo, una coca de verdures, una truita de gambes i com avui una pasta. En els darrers dies hem comprat una torreta allargada en la qual tenim plantades unes aromàtiques: cibulet, alfàbrega, romaní, orenga i farigola. Aromatitzen molt més que  les seques i en els plats de pasta i les salses això es nota moltíssim.

Començarem per elaborar una salsa de tomàquet amb un sofregit de ceba al que podem posar una cayena per donar-li una certa alegria. Recordeu-vos de posar una mica de sucre al tomàquet. Fet el tomàquet, afegim una copeta de vi blanc, el reduïm i ja podem afegir les gambes que les haurem saltat prèviament uns segons. Quan apagueu el foc afegiu un manat de fulles d'alfàbrega picada no molt finament. Bullim la pasta al punt que ens agradi, sisplau no la rebulliu, deixeu-la al dent, i només cal muntar el plat amb els espaguetis i la salsa pel damunt.

Fàcil, ràpid, barat i gustós que més es pot demanar. Ara el mengeu tranquil·lament i marideu-lo amb un vi blanc jove fresquet o un bon rosat que també s'hi diu molt amb la pasta

Ingredients: Espaguetis, cues de gambes, ceba, tomàquet, cayena, sal, sucre, oli verge d'oliva i alfàbrega 

Conill a l'estil de L'Aleixà

Aquesta nova entrada també fa referència a un plat amb conill. Es tracta d'una recepta de proximitat. És un plat que el·laboren a un poble del Baix Camp prop de Reus, L'Aleixar, terra de caçadors a la que el conill i altres especies de caça tenen una gran protagonisme gastronòmic. En aquesta preparació les herbes aromàtiques de les muntanyes de la Mussara, tenen un valor fonamental. Si voleu podeu llegir un article al diari Ara de l'Empar Moliner sobre aquest plat i el lloc on degustar-ho: Hi cantaven els àngels.

És un plat senzill, només és que de llarga cocció però ja sabeu que sempre podeu aprofitar per fer altres coses mentre es fa el plat.

Primerament hem d'enrossir el conill un cop salpebrat. A la recepta original això es fa a la brasa, però si no teniu brasa no us preocupeu, jo la darrera vegada al vaig fer al gratinador del forn 4 minuts per banda i va quedar la mar de bé. Quan el tenim enrossit, el traspassem a una cassola (tupí per aquestes contrades) el cobrim d'oli meitat de verge i meitat de suau i l'afegim un manat generós d'herbes aromàtiques, de les que tingueu, romaní, farigola...El tapem i el posem a foc molt baix per confitar. La temperatura de l'oli no hauria de sobrepassar els 70-75 graus. Si no teniu termòmetre de cuina, poseu la potència del foc al mínim i el deixeu aproximadament una hora i mitja si es tracta d'un conill comprat a la botiga. Estarà fet quan la carn es separi sense esforç del ossets.

Per acompanyar aquest plat típicament es fa servir les patates fregides. Jo aquell dia com feia pocs dies que havíem estat a Canarias, el vaig fer amb unes "papes arrugás" (patates arrugades) amb mojo picón. Per fer les papes necessiteu tenir unes patates petites de molt bona qualitat. Les poseu a bullir un cop netes, amb aigua i 1/4 part de sal del pes de les patates (250gr de sal per un kg de patates). Un cop fetes, traieu l'agua sobrant de l'olla i les deixeu a foc baix dins per que la seva pell s'arrugui i es cobreixin d'una prima capa de sal.

Per a la salsa de mojo, poseu al vas de la batedora: oli, sal, dos grans d'all, dues o tres canyenes, dos pebrots del piquillo, comí i miga de pa suficient per espessir. Tritureu.

I ja està un conill el·laborat de la manera típica de aquí acompanyat de papes típiques de Canàrias. Ho maridem amb un vi negre de la DO Terra Alta amb garnatxa i samsó.

Ingredients: Conill, patates, pebrots del piquillo, canyenes, all, comí, herbes aromàtiques, miga de pa, sal, oli, pebre.

Conill al allioli

La carn de conill és un ingredient freqüent a la cuina catalana. El podem trobar preparat de nombroses maneres i a cada casa en tenen una de preferida: conill a la brasa amb allioli, arròs de conill, conill amb xocolata, conill amb cargols i infinitat més. El nom d'Hispània dels fenicis i dels romans amb el que varen batejar a la península Ibèrica dels grecs, te diversos significats i un fa referència a la possibilitat de ser un derivat de terra de conills en l'hebreu que utilitzaven els fenicis.  Sigui com sigui, la nostre geografia és rica en aquest animal i ja des de fa temps el tenim introduït en granges que ens permeten tenir carn de gran qualitat alimentària donat els seu valor nutritiu i el seu escàs contingut de greixos. 

Avui us porto una recepta de conill que em trasllada a la meva infantesa quan algun cap de setmana sortia a dinar amb els meus pares i més concretament a un restaurant d'Olèrdola a prop de Vilafranca del Penedès. És una recepta senzilla, bastant ràpida i molt gustosa que pot ajudar-vos un dia que tingueu una colla de convidats d'aquells amb els que no calgui gaire sofisticacions, no els importi menjar amb els dits i els hi agradi sucar pa.

Prepararem el Conill al allioli i no amb allioli. Primer de tot tallant el conill en trossos mitjanets, uns 12 per conill. Salpebrem, l'enfarinem discretament i l'enrossim en una cassola en la que hi càpiguen folgadament els talls amb un raig d'oli d'oliva verge generós. Un cop agafi un color agradable el retirem de la cassola i el reservem. Amb la mateixa cassola sofregim una bona quantitat de ceba picada a brunoise petita fins que es posi transparent. La salem una mica. En aquest punt hem d'incorporar unes patates escapsades a daus i els hi doneu una mica de color. És important que les escapseu i no les talleu, ja que així deixen anar el midó i engreixen la salsa. Els hi poseu sal i les cobriu amb un got de vi blanc sec i quan aquest hagi reduït, les cobriu amb un brou de verdures o de pollastre i incorporeu els talls de conill reservat. La cassola a de fer xup-xup a foc lent una mitja hora o tres quarts.

Fins aquí, la recepta no deixa de ser un conill guisat amb patates no massa lluït, però, és ara, quan el plat està quasi finalitzat, quan li donem un gir que li fa que la majoria vulgui repetir. Fem un allioli amb el rovell d'un ou i dues dents d'all i intentem que no ens quedi molt espès i si es talla doncs no passa res quasi millor. L'incorporem a la cassola del conill i li donem uns quants tomb. Es produeix un canvi meravellós. La salsa es lliga i agafa un color groguenc pàl·lid i llustròs. Ja tenim el plat enllestit.

Us aconsello que poseu una panera de pa ben generosa pels golafres i que el marideu, com no, amb un bon vi de la D.O. Penedès. Darrerament he provat un vi negre de les varietats merlot, ull de llebre i cabernet sauvignon d'un celler més conegut pels seus caves, Llopart, que s'hi diu amb el plat.

Ingredients: conill, patates, cebes, vi blanc, brou, farina, sal, pebre, oli d'oliva verge, alls i ous

Canelons

Un cop passades les festes de Nadal, recupero un plat tradicional d'aquestes dates: els canelons.

Tot i tenir un origen italià, els canelons s'han fet els reis del Nadal i més concretament del dia de Sant Esteve a tota Catalunya. Es coneixen des de finals del segle XIX i els nostres, els catalans, es diferencien dels italians en que es fan amb la carns rostida en trossos i no picada. Tots hem sentit alguna vegada parlar dels canelons Rossini. Aquest tipus de canelons es coneixen pel nom del compositor italià, el qual a més de ser un músic era un gran gastrònom. Estaven farcits de foie gras malgrat que actualment també porten diferents carns. A mi, deu ser per influència de la meva mare, sempre m'ha agradat posar foie gras als canelons, els hi donen una untuositat esplèndida. 

És un plat laboriós, que consta de diferents elaboracions: rostir les carns, triturar-les, preparar la beixamel, bullir la pasta, omplir els canelons, col·locar-los en una plata pel forn, cobrir-los de beixamel i de formatge ratllat i finalment gratinar-los. Molt de temps. La darrera vegada que els vaig fer, vaig estar 5 hores per a preparar-ne 120. És per això que es recomanable de fer de més per poder-los congelar i així aprofitem la feina. Es congelen abans de posar-hi la beixamel.

Cal organitzar-se. Primerament rostirem les carns. Per això col·loquem en una cassola suficientment amplia, el pollastre tallat a quarts, la carn de vedella del jarret tallada a trossos i la carn de porc que pot ser cap de llom, també tallada a trossos, totes salpebrades, i amb oli d'oliva les enrossim generosament. Ja sabeu que si no hi ha color, no hi ha sabor. Un cop les tenim al nostre gust, afegim les verdures, menys el tomàquet, i les daurem una bona estona. Afegim el tomàquet i quan hagi perdut l'aigua flambagem amb una copa de conyac, afegim una copa de vi blanc que deixarem reduir i una mica de brou. Ara el rostit ha de fer-se lentament a foc baix durant una bona estona, una hora aproximadament, i podem aprofitar per preparar la beixamel.

Sabeu que per fer la beixamel, aprofito el microones, però en aquesta ocasió donat que s'ha de fer molta quantitat no queda altre remei que fer-la de la forma clàssica. En una cassola hi posem mantega i oli i quant està fossa afegim la farina i la coem una mica sense que agafi color. L'hi tirem sal, pebre i nou moscada ratllada i afegim la llet que tenien ben calenta. Cal baixar el foc i anar remenant contínuament per que espessi. Quant té la textura desitjada, jo em fixo que al rematar la beixamel pugui veure per uns instants el cul de la cassola, la retirem del foc i afegim un rajolinet petit de brandi. Per reservar-la sense que s'ens formi un tel a la seva superfície cal posar a tocar pel seu damunt un film de plàstic. 

Un cop fet el rostit, separem amb cura la carn dels ossos i juntament amb les verdures, el foie gras, una mica del suc del rostit i un xic de beixamel la triturem fins obtenir una pasta homogènia. La reservem i procediment a bullir les plaques de canelons. Feu servir pasta que s'ha de bullir, no te res a veure amb la que s'ha d'hidratar. Les plaques un cop bullides les entenem sobre un drap de cuina i les omplim amb la carn. Per això ho podem fer amb una cullera, però si ho volem anar més ràpid es pot fer servir una mànega pastissera per fer el farciment. 

Col·locaren una fina capa de beixamel a la safata per anar al forn i anirem col·locant els canalons un al costat de l'altre fins omplir-la. Cobrim amb beixamel, una capa de formatge ratllat i uns daus de mantega. Ja estan llestos per gratinar al forn. Han de quedar amb un color daurat. 

Llestos per servir. Podem marinar-los amb un D.O. Penedès o Empordà negre amb poca fusta però un cava tampoc queda gens malament. 

Ingredients per uns 50 canelons. Pels canelons: 1/2 kg  de jarret de vedella, 1/2 kg de cap de llom, 4 quarts de pollastre, una llauna de foie gras, 3-4 porros, 3-4 cebes, 3-4 pastanagues, 4 tomàquets, 4 grans d'all, herbes aromàtiques, una copa de conyac, una copa de vi, brou, plaques de canelons, sal, pebre, oli verge d'oliva. Per la beixamel: 1,5 litres de llet, 70 gr. de farina, sal, pebre, nou moscada, oli d'oliva, mantega, brandi i formatge ratllat