Avui us explico uns dels primers resultats gastronòmics del que vaig estar satisfet. La idea no és meva. El vaig pogué degustar per primera vegada, i darrera fora de casa meva, a Can Rafel. Aquest restaurant de Cervelló, i en especial els plats que elaborava la seva xef, la Cristina, crec que van fer enamorar-me de la cuina.
La idea és simple: elaborar una pa amb tomàquet i pernil ibèric que sempre ve de gust donant-li un toc fresc, divertit i innovador. L'original de Can Rafel el servien amb un gelat d'oli, tota una gosaria quan en aquest país encara només es prenia gelat al estiu i no es sortia del gust de vainilla, nata o xocolata i a tot estirar de mar de cava. La textura que ha de tenir un gelat és molt complicat d'assolir a casa si no es disposa d'una geladera. Es per això que durant un temps, posava l'oli per damunt de la tomàquet i quedava boníssim. Ara donat que tinc un sifó que em permet de fer textures escumoses, vaig canviar el gelat per l'escuma. El pa es substitueix per una coca prima i cruixent que esclata a la boca. El tomàquet, en comptes de sucat, cobreix delicadament la coca tallat a brunoise petit. I el pernil per descomptat és ibèric.
Parlem un moment del pernil. Crec que no sabria viure sense pernil. Als quinze dies de no menjar-lo ja tinc síndrome d'abstinència. Tant per gust com per cura de la salut el pernil ha de ser ibèric i de gla. El greix blanc que es deixa veure pel seu interior i que es fon a la boca és, per a mi, un dels plaers gastronòmics inigualables. Per això el tall ha de ser molt prim i tallat a ganivet, la maquina talla fiambres crema aquest greix i desvirtua el seu sabor.
El sifó és un estri que fa pocs mesos que el tinc. M'és útil per preparar salses lleugeres, nates muntades ràpides i fins i tot combinats com la pinya colada. Cal experimentar amb ell i jugar al assaig error per arribar a dominar-lo, però un cop perds la por, aporta molt al plats. Pot fer-se servir tant per salses fredes com per a salses calentes. Si són fredes cal guardar-ho a la nevera fins la seva utilització i si són calentes s'han de conservar al bany maria. S'ha de tenir molta cura en colar els ingredients abans de posar-os al seu interior per que no es formin gromos, i si es vol donar una consistència més ferma a l'escuma haurem d'utilitzar gelatina ja sigui amb pols o amb les típiques plaques de cua de peix.
Comencem doncs preparant la coca que ve ha ser com una coca de vidre però salada. La faig amb farina, aigua, cervesa, sal i una mica d'oli. No li poso llevat i així no ens pujarà. En el seu lloc utilitzo cervesa posant meitat d'aigua i meitat de cervesa. Deixo reposar una mitja hora, punxo la massa amb una forquilla i la fornejo a 200 graus uns 10 minuts vigilant que no es cremi. Ara la podem reservar fins que muntem el plat.
Per elaborar l'escuma d'oli posarem els fulls de gelatina a rehidratar amb aigua freda. En un cassó posem uns 100 cc d'aigua i 50 cc de nata, l'escalfem i dissolem bé els fulls de gelatina i barregem amb la batedora amb 250 cc d'oli d'oliva extra verge. Ho colem dins el got del sifó i posem dues carregues d'òxid nitrós, sacsegem bé i guardem a la nevera en posició horitzontal.
La tomàquet la pelem, de la manera que ens sigui més còmoda, la tallem a brunoise petit i deixem escórrer el seu aigua en un colador durant uns minuts. En
Si tenim tallat el pernil, recordeu-vos que millor a ganivet, ja podem muntar el plat. Sobre la coca fem una fina capa de tomàquet, el salem lleugerament, cobrim amb el pernil ibèric de forma que tingui volum i col·loquem una porció d'escuma d'oli en un cantó de la coca. I ja està. A taula i que els comensals frueixin de tots els sabor.
Que fàcil resulta maridar el pernil ibèric. Jo tinc tres propostes: Un ull de llebre no massa vell de D.O. Ribera del Duero, un cava brut nature o una manzanilla D.O. Jerez. Qualsevol dels tres són un plaer amb el pernil.
Ingredients:
Pernil ibèric, farina, aigua i cervesa al 50% en quantitat suficient per la farina, tomàquet madur, sal, oli extra verge, aigua, nata, fulls de gelatina i dues carregues de sifó.
