El conegut calçot, no és més que una ceba blanca, de forma allargada. Això s'aconsegueix cultivant-la d'una manera especial. Per tal que el calçot aconsegueixi la seva forma allargada, es va calçant ( d'aquí el seu nom) amb terra la seva base dos o tres vegades durant el seu cultiu per què vagi buscant la claror i estirant-se. Sembla ser que al Imperi Romà ja es menjaven, però la teoria més coneguda, situa el seu descobriment a finals del segle XIX a Valls on un pagès "Xat de Benaiges", va cremar els brots d'una ceba al foc i en comptes de llençar-los els va tastar i comprovar la seva dolçor.
Les calçotades, on es degusten els calçots, estan proliferant per arreu i actualment es fan durant tot l'any. La majoria són de pèssima qualitat. Per això us recomano que si teniu l'espai adient la prepareu valtros. És molt important la qualitat i la mida del calçot. De fet el calçot de Valls, per a mi el millor, és un IGP (Indicació Geogràfica Protegida) i han de tenir un calibre i una proporció de blanc determinats. La temporada d'aquest calçots va del novembre a l'abril.
Els calçots, un cop cuits a la flama, es pelen i s'unten amb una salsa de calçots o salvitxada. Aquí també hem de ser molt curosos. Quines salses que es veuen per els restaurants! La salsa ha de ser harmònica, que no sobresurti cap dels seus ingredients, ha de tenir la textura adequada per tal de napar be els calçots sense que regalimi per ells i ha de dur els components bàsics que li donen el gust i la fragància característica. Permet certes variacions en quant als ingredients, però la textura i l'harmonia són indispensables.
Comencem per elaborar la salsa que la podem tenir feta del dia anterior: El primer és escalivar els tomàquets i els alls. Ho podeu fer al forn. Un cop freds els peleu i els reserveu. Hidratem les nyores i li treiem la seva polpa per utilitzar-la. Triturem els fruits secs, que en el meu cas són ametlles i avellanes torrades en una proporció de 3 a 2. Les pico amb el morter o si són moltes, faig servir el robot de cuina fins que deixen anar una mica d'oli. En un pot de mida adient, incorporem tots els anteriors ingredients: tomàquets, alls escalivats, les ametlles i les avellanes, la polpa de les nyores, l'all cru, un raig de vinagre al gust, sal i julivert. Ho triturem tot molt fi i anem incorporant l'oli fins que la textura sigui l'adequada. Cal provar-ho per rectificar de sal i vinagre, tenint en compte que al reposar s'accentuen els gustos.
Per coure els calçots no cal netejar ni les barbes ni la mica de sorra que portin. Si son molt llargs podem tallar la tija verda una mica deixant sempre uns quatre o cinc dits per poder-los agafar per pelar-los. S'han de coure amb la flama viva de llenya prima i deixar-los fins que estiguin negres, que s'obrin una mica de la punta. Cal que es emboliquem en paper de diari i d'aquesta manera aguanten calents molta estona i acaben de coures. Si no teniu la possibilitat de fer-los a la flama també és una opció la barbacoa o el forn, però ja us dic que no és el mateix. Si els feu d'aquestes maneres si que els haureu de netejar la terra i tallar les arrels.
Tot està ja preparat per degustar aquests fruits de la terra, agafant el calçot per les fulles centrals i tirant de la punta amb l'altre mà el descamisarem fàcilment i el podrem untar dins la salsa i portar-ho a la boca tot aixecant el cap. Cal que ho marideu amb un vi jove del Alt Camp, hi podeu beure'l en porro i ben fresquet.
Ingredients: 15 calçots per cap. Per la salsa per a 10 persones: 300 gr d'ametlles, 200 gr d'avellanes, 10 tomàquets madurs grans, 2-3 nyores, 1 cabeça d'alls per escalivar, 1 dent d'all cru, julivert, vinagre, sal, oli d'oliva
