Un cop passades les festes de Nadal, recupero un plat tradicional d'aquestes dates: els canelons.
Tot i tenir un origen italià, els canelons s'han fet els reis del Nadal i més concretament del dia de Sant Esteve a tota Catalunya. Es coneixen des de finals del segle XIX i els nostres, els catalans, es diferencien dels italians en que es fan amb la carns rostida en trossos i no picada. Tots hem sentit alguna vegada parlar dels canelons Rossini. Aquest tipus de canelons es coneixen pel nom del compositor italià, el qual a més de ser un músic era un gran gastrònom. Estaven farcits de foie gras malgrat que actualment també porten diferents carns. A mi, deu ser per influència de la meva mare, sempre m'ha agradat posar foie gras als canelons, els hi donen una untuositat esplèndida.
És un plat laboriós, que consta de diferents elaboracions: rostir les carns, triturar-les, preparar la beixamel, bullir la pasta, omplir els canelons, col·locar-los en una plata pel forn, cobrir-los de beixamel i de formatge ratllat i finalment gratinar-los. Molt de temps. La darrera vegada que els vaig fer, vaig estar 5 hores per a preparar-ne 120. És per això que es recomanable de fer de més per poder-los congelar i així aprofitem la feina. Es congelen abans de posar-hi la beixamel.
Cal organitzar-se. Primerament rostirem les carns. Per això col·loquem en una cassola suficientment amplia, el pollastre tallat a quarts, la carn de vedella del jarret tallada a trossos i la carn de porc que pot ser cap de llom, també tallada a trossos, totes salpebrades, i amb oli d'oliva les enrossim generosament. Ja sabeu que si no hi ha color, no hi ha sabor. Un cop les tenim al nostre gust, afegim les verdures, menys el tomàquet, i les daurem una bona estona. Afegim el tomàquet i quan hagi perdut l'aigua flambagem amb una copa de conyac, afegim una copa de vi blanc que deixarem reduir i una mica de brou. Ara el rostit ha de fer-se lentament a foc baix durant una bona estona, una hora aproximadament, i podem aprofitar per preparar la beixamel.
Sabeu que per fer la beixamel, aprofito el microones, però en aquesta ocasió donat que s'ha de fer molta quantitat no queda altre remei que fer-la de la forma clàssica. En una cassola hi posem mantega i oli i quant està fossa afegim la farina i la coem una mica sense que agafi color. L'hi tirem sal, pebre i nou moscada ratllada i afegim la llet que tenien ben calenta. Cal baixar el foc i anar remenant contínuament per que espessi. Quant té la textura desitjada, jo em fixo que al rematar la beixamel pugui veure per uns instants el cul de la cassola, la retirem del foc i afegim un rajolinet petit de brandi. Per reservar-la sense que s'ens formi un tel a la seva superfície cal posar a tocar pel seu damunt un film de plàstic.
Un cop fet el rostit, separem amb cura la carn dels ossos i juntament amb les verdures, el foie gras, una mica del suc del rostit i un xic de beixamel la triturem fins obtenir una pasta homogènia. La reservem i procediment a bullir les plaques de canelons. Feu servir pasta que s'ha de bullir, no te res a veure amb la que s'ha d'hidratar. Les plaques un cop bullides les entenem sobre un drap de cuina i les omplim amb la carn. Per això ho podem fer amb una cullera, però si ho volem anar més ràpid es pot fer servir una mànega pastissera per fer el farciment.
Col·locaren una fina capa de beixamel a la safata per anar al forn i anirem col·locant els canalons un al costat de l'altre fins omplir-la. Cobrim amb beixamel, una capa de formatge ratllat i uns daus de mantega. Ja estan llestos per gratinar al forn. Han de quedar amb un color daurat.
Llestos per servir. Podem marinar-los amb un D.O. Penedès o Empordà negre amb poca fusta però un cava tampoc queda gens malament.
