Avui us proposo un plat sofisticat però no gaire complicat i amb l'avantatge de poder-ho deixar quasi enllestit amb anticipació. Aquest plat, que porta nom propi, consisteix en un tall de filet de vedella napat amb una salsa espesa de ceba i xampinyons denominada duxelles, foie i embolicat amb pasta de full i fornejat.
L'origen del nom d'aquest plat no queda gaire clar i no traurem l'aigua clara. La tradició més popular fa referència al Duc de Wellington, guanyador de la batalla de Waterloo davant Napoleó, però les primeres cites bibliogràfiques no es van més enllà dels anys 70-80 del segle passat. El fet es que diversos plats que fan servir un embolcall de pasta de full han agafat el nom de Wellington.
El primer que faig és segellar els filets en una planxa a foc fort i reservar-los per que treguin el suc i així no mullin la pasta. Confeccionarem la duxelles sofregint la ceba picada molt petita. Quan estigui marroneta incorporem els xampinyons també picats molt finament i deixarem que perdin tota l'aigua. Salpebrem i afegim una copa de vi blanc dolç, pot ser perfectament una mistela, que deixarem reduir lentament i un polsim de julivert. Quan agafi una consistència pastosa ja està al seu punt. Reservem.
Estirem la pasta de full (jo la compro ja feta donat que la seva elaboració és molt complicada i existeixen marques prou bones) i retallem rectangles on càpiguen folgadament els filets. Disposem un filet sobre cada peça de pasta i els salpebrem en aquest moment, napem amb la duxelles i posem un dau de foie a sobre. Es tanquen amb un altre rectangle de pasta. Per segellar bé el farcellets és útil pintar les vores amb rovell d'ou. Retallem els sobrants de pasta i pintem tota la superfície amb l'ou.
Fins aquí podem deixar preparat a punt d'enfornar i quan arribin els convidats, o quan volguem, introduïm al forn els paquets a 180 graus durant 20 o 25 minuts. En aquesta ocasió, donat que era la tardor, el vaig acompanyar d'uns cruixents de moniatos i uns rovellons saltats. Podem acabar amb unes línies de reducció de Pedro Ximenes. Us aconsello marideu amb vi negre amb tons avainillats com pot ser un D.O. Conca de Barberà.
Ingredients: filet de vedella, foie, xampinyons, ceba, vi blanc dolç, julivert, pasta de full, ou, moniatos, rovellons, sal, pebre i oli d'oliva verge
